Le tagliatelles aux marrons ils sont une manière alternative de mettre à table les reines de l’automne, en utilisant leur farine. Recette née entre l’arrière-pays ligure et la Lunigiana, les tagliatelles aux marrons sont normalement combinées avec d’autres grands ingrédients de saison comme les champignons et les truffes, mais elles peuvent être très polyvalentes. Nous venons de les essayer au chou noir et crème de provola: une combinaison différente de d’habitude, très savoureuse, et aussi résolument scénographique. L’endroit est San Paolino, le restaurant 25hours Hôtel Piazza San Paolino à Florence. Un hôtel à citer parmi ceux à essayer en ville : très central, situé dans un ancien couvent entièrement rénové et repensé avec la touche design Paola Navone qui s’inspire des cantiques du Paradis et de l’Enfer de Dante, pour un style résolument unique. Même les Florentins eux-mêmes l’aiment beaucoup : oui, même pour son restaurant.
Le nouveau chef et la nouvelle carte du San Paolino
Il y a maintenant un nouveau chef au San Paolino : Lorenzo Vendali, florentin, très jeune (32 ans) qui arrive après un parcours prestigieux dans des restaurants comme le Gucci Osteria de Massimo Bottura. L’idée de ces tagliatelles de châtaignes au chou noir est la sienne (vous trouverez également la recette en fin d’article), et c’est un parfait exemple pour parler de son idée de cuisine : italienne, traditionnelle, mais revisitée dans un style de manière ludique, raffinée, durable et donc saisonnière mais aussi zéro déchet. Maintenant, par exemple, dans la carte d’automne, vous trouvez également un merveilleux tortellis remplis de citrouille jaune, mousse de bleu de chèvre et romarin. Parmi les seconds plats, la coppa de porc sauvage toscan cuite à basse température avec crème de poireaux et pomme cuite au beurre ou Céleri-rave tranché à la vapeur, laqué à base de légumes, oignon nouveau rôti et noisettes râpées (un des nombreux plats végétaliens). Finalement, parmi les nombreux desserts, il est resté dans nos cœurs le crumble cacao avec ganache au café et crème mascarpone. Le tout accompagné de vins que vous pourrez également choisir personnellement en vous rendant dans la belle cave de l’hôtel.
A essayer au déjeuner, au dîner, mais aussi l’après-midi pour le goûter. A chaque heure, à San Paolino, il y a une lumière différente. Le restaurant est dominé par un dômeconçu comme une cour pleine de verdure résolument éclectique, avec une cuisine ouverte, un coin détente avec une immense cheminée et des tables où même la vaisselle s’adapte à l’environnement et à la saison.
Pour l’apéritif et au-delà
Vous êtes de passage pour une halte rapide ? Il y a aussi le Barre d’accompagnementpour des apéritifs et des boissons jusque tard dans la nuit, et le bar Alimentari pour des desserts, des collations et des produits au levain proposés par la légendaire boulangerie locale S. Forno.
En attendant, pour goûter à la cuisine de San Paolino aussi à la maison, voici la recette des tagliatelles aux marrons de Lorenzo Vendali.
La recette des tagliatelles aux marrons
- 600 g de farine 00
- 400 g de farine de châtaigne
- 250 g de jaune d’œuf
- 250 g de blanc d’œuf
- 30 g d’huile d’olive extra vierge
- Mélangez d’abord les deux farines puis ajoutez tous les autres ingrédients.
- Pétrir jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.
- Former une boule et laisser reposer la pâte fermée dans du film alimentaire pendant au moins 1 heure.
- Si nous utilisons la machine, étaler jusqu’à l’épaisseur 2 et couper avec le couteau en formant le
tagliatelles.
- 250 g de chou noir cuit
- 100 g d’huile d’olive extra vierge
- 100 g de noix
- 150 g de parmesan
- Blanchir le chou noir épluché dans l’eau et le sel pendant quelques minutes.
- Refroidir dans l’eau et la glace et bien presser.
- Mélangez avec le reste des ingrédients.
- Ajoutez de l’eau si nécessaire.
- 1l de crème
- 500 g de provola fumée
- Faire bouillir la crème et réduire le feu, une fois prête ajouter la provola et mélanger.
- Faites cuire les tagliatelles environ 3/5 minutes.
- Égouttez et faites revenir dans la poêle à feu doux avec le pesto de chou noir.
- Ajoutez enfin la crème de provola fumée
