Truite et omble chevalier: poisson de montagne. Il arrive souvent que le poisson d’eau douce est un peu sous-évalué par rapport à celui de la mer. Et c’est dommage, car dans les rivières et les lacs italiens, il existe des espèces qui, si elles sont traitées avec la bonne attention, deviennent des aliments délicieux. Justement l’envie de remettre ces poissons à la mode est ce qui passionne Daniele Leonardi, dirigeant l’entreprise Trota Oro avec sa famillefondée à la fin des années 80 par ses parents à Preore, à la périphérie de Parc naturel Adamello Brenta, dans le Trentin. Ils travaillent truite, omble chevalier et corégone, en prenant soin d’eux depuis la phase d’élevage jusqu’à la transformation. «Le plus important, pour avoir un bon produit, c’est la matière première» explique Daniele qui, comme son frère et sa sœur, a grandi ici et depuis son enfance il passait les étés à travailler avec la famille et connaît bien chaque détail. .phase de vie et transformation du poisson.
«Chez Trota Oro, nous travaillons avec des spécimens d’élevage dans les eaux très froides, filles des glaciers alpins: ici, on les laisse grandir, lentement, sans aucun forçage alimentaire, pour qu’ils conservent une santé parfaite, une viande ferme, savoureuse et un caractère étroitement lié au territoire. L’élevage est très naturelde faible densité à respect de l’environnement. L’entreprise suit de près les élevages d’où proviennent les poissons qui, jusqu’au moment de la pêche, nagent dans des bassins aux températures et caractéristiques optimales.
Cependant, la qualité ne dépend pas seulement de la matière première principale, mais aussi de tous les ingrédients et techniques avec lesquels elle est transformée. «Nous faisons très attention à rechercher les meilleurs éléments, pour ne pas gâcher un produit parfait». D’abord donc, le filetage: arrive avec le méthode ikejime, japonaise, qui respecte l’animal, réduisant au maximum le stress, pour une meilleure qualité de filet. Trois autres techniques interviennent dans la transformation : le salage, le fumage et la marinade. Ils sont utilisés pour le salage uniquement du sel doux de Cervia et du sucre de canne équitable; De plus, le processus se déroule à sec (ni en saumure, ni par injection) et à la main : « Il ne peut pas être automatisé et pour nous, c’est le soin nécessaire pour garantir une qualité maximale ». Le fumage s’effectue avec du bois de hêtre et de la fumée naturelle, selon des temps lents qui permettent à la fumée de pénétrer dans la pulpe de manière homogène et délicate. Enfin, ils sont utilisés pour mariner Vinaigre aromatique du Trentin et Nosiola de la Valle dei Laghi et, encore une fois, le sel doux de Cervia et le sucre de canne du commerce équitable : des ingrédients pas trop agressifs, qui donnent des arômes tout en respectant les caractéristiques et la saveur de la truite et de l’omble chevalier.
Les principales variétés transformées par La truite dorée est la truite arc-en-cielqui vit dans les rivières et est élevée dans le Trentin depuis la fin du XIXe siècle, et la truite marbrée, la seule véritable originaire des Dolomites; puis l’omble chevalier, typique des petits lacs alpins très froids, et le corégone, venant des plus grands lacs. «Nous travaillons avant tout pour des chefs qui apprécient la qualité de nos produits» nous dit fièrement Daniele, qui, récemment après avoir obtenu son diplôme, se consacre entièrement au travail dans l’entreprise. Toutefois, les produits Trota Oro sont également disponibles dans certains magasins spécialisés du Trentin et sur le site Internet de l’entreprise : en plus des différentsfilets de poisson emballés sous vide, œufs de truite, poutargue et cubes d’omble chevalier marinés et conservés dans de l’huile d’olive extra vierge. trotaoro.it
