Alberto Gipponi, né en 1980, diplômé en sociologie, a changé de vie lorsqu’il a décidé de se consacrer à sa vraie passion, la cuisine. Recueillir des expériences dans la haute cuisine en travaillant avec Joe Bastianich, Nadia Vincenzi, Georges Blanc et Massimo Bottura. Le restaurant Dina ouvre à Gussago, à Franciacorta, en 2017, et Delia, gastronomie avec caviste, à Brescia, en 2021. Gippo, comme il se fait appeler amicalement, arrive dans notre cuisine souriant et prêt à nous faire voyager dans les labyrinthes du goût, avec des recettes où Pâtes elle est la protagoniste essentielle mais silencieuse.
Construire de la mémoire
«Le goût est lié à la mémoire, j’aime donc créer des plats qui partent des références que nous avons tous, mais qui contiennent aussi quelque chose de profond, au-delà de l’habituel». En dégustant les plats dans ce service vous avez bien compris : la sauce aux huîtres captive par son acidité stimulante, les fraises ajoutent une complexité aromatique à la tomate et au basilic sans décevoir, la seiche embrasse la saveur d’un irrésistible umami pour ensuite avouer le besoin d’une note balsamique satisfaite par la fraîcheur de la menthe. Et les pâtes, bien sûr, car sans elles rien n’aurait de sens. Révélations de combinaisons auxquelles on ne s’attendait pas, vivacité et ouverture : Alberto Gipponi nous invite à jouer, à se perdre puis à se retrouver. « Parfois, une compréhension non immédiate permet d’aller un peu plus loin, de comprendre que derrière tel ingrédient ou telle texture qui nous est familière, il y a beaucoup de nuances ».
Nous sommes de l’eau et de la farine de Bolzano à Taormina
On demande au chef pourquoi il a proposé une carte entièrement à base de pâtes. « « Mettre des pâtes dans une assiette » c’est quelque chose qui nous appartient, c’est un geste d’hospitalité lorsqu’un imprévu arrive chez vous, c’est l’importance de manger quelque chose de bon et sain même si vous manquez de temps, c’est le sentiment de s’asseoir à table et de s’arrêter quelques minutes. Et puis l’eau et la farine sont deux éléments fondateurs de l’histoire culinaire de toute l’Italie, des pâtes de blé tendre et aux œufs du Nord aux pâtes de blé dur et extrudées du Sud… Je crois que la beauté de la cuisine réside dans le passage du savoir d’une main à l’autre, d’un pays à l’autre, d’une région à l’autre. Un mouvement qui, vu tous ensemble, s’appelle tradition».
Tradition et avenir
La trahison n’est admise que si elle est consciente, et la tradition doit être revécue avec le charme de la surprise. « Nous sommes liés aux gestes de l’eau et de la farine, le premier plat est ce qui nous caractérise, mais j’espère que le cuisine italienne de demain prendre cela comme un point de départ et non comme un point d’arrivée. Parce que même la nostalgie est un bon sentiment, tant qu’elle ne nous enlève pas l’envie de découvrir l’avenir».
L’environnement est égal à la maison
« J’ai une attitude Zero gaspillage: l’homme fait partie de la nature, le respect du système mondial a un rôle important, mais c’est l’engagement à agir de manière responsable au quotidien qui fait la différence. Comme le disait Blaise Pascal, ce qui mesure la vertu d’un homme, ce n’est pas l’effort, mais la normalité ».
