Comme souvent, les étrangers ont été les premiers à remarquer de la Calabre, région avec de nombreux problèmes, mais qui se trouve dans la cuisine et les restaurants, dans les produits locaux et dans vins – les vins rosés ils sont parmi les meilleurs d’Italie – une source de fierté et de développement. Le territoire mérite d’ailleurs l’attention : il offre une proposition méditerranéenne de la mer, mais surtout une forte tradition de l’arrière-pays, basée sur la viande et les légumes. En fin de compte, il y a une cuisine destinée à marquer les esprits, faite avec intensité et passion, à partir de produits non négligeables. Les plus connus sont les pimentla Oignon rouge de Tropea et le ‘nduja, le fameux salami au goût fort et épicé typique de toute la Calabre. Mais ce n’est pas suffisant car il existe d’autres charcuteries de haut niveau (soppressata, pancetta, capocollo, saucisse…), des fromages comme le caciocavallo silano et le pecorino crotonese ou, encore, la pomme de terre de la Sila et le fenouil de Capo Rizzuto . Le climat est certainement favorable à bons fruits (citrons, figues, clémentines et la sophistiquée bergamote) ainsi que les oléagineux : les AOP sont celles d’Alto Crotonese, Brutio et Lamezia
Nouvelles étoiles
La fierté régionale est aussi là réglisse (la meilleure d’Italie) dont la racine est cultivée presque partout, le seul facteur discriminant étant que les plantes doivent être à moins de 660 mètres d’altitude. Le fil conducteur entre les différentes provinces est représenté par une cuisine qui voit la prédominance de la viande sur le poisson et le triptyque poivron-pomme de terre-aubergine omniprésent. Flanqué de conserves (à commencer par les tomates séchées) qui enrichissent les plats, à commencer par les plats de pâtes. Dans ce contexte hautement traditionnel – avec des recettes d’inspiration religieuse ou issues de communautés anciennes comme celle des Albanais – il est agréable de voir l’attention des chefs locaux : de ceux des tavernes les plus célèbres à ceux des premiers rangs. Novembre dernier, là guide michelin a décerné la première étoile à deux restaurants cette année: qui proposent une nouvelle identité en cuisine, mais respectueuse de l’histoire et du lieu : Luigi Lepore à Lamezia (CZ) et Hyle à San Giovanni in Fiore (CS). Un signal important, espérons que ce n’est que le début. En attendant, voici notre sélection du nord au sud d’une belle région.
