Ingrédients POUR GÂTEAU D’ÉPONGE
- 150g de blancs d’oeufs
- 125g de sucre
- 100g de farine
- 80g de jaunes d’oeufs
- 25 g de fécule de pomme de terre
Ingrédients POUR LE BAVARO PISTACHE
- 275g de crème fraîche
- 125g de lait
- 60 g de pâte de pistache
- 40g de sucre
- 8 g de gélatine alimentaire en feuilles
- 2 jaunes d’oeufs
Ingrédients POUR LA FRAISE BAVAROISE
- 250 g de fraises propres
- 150g de crème fraîche
- 40g de sucre
- 8 g de gélatine alimentaire en feuilles
- 2 jaunes d’oeufs
Ingrédients POUR CHARLOTTE
- 300 g de fruits rouges (fraises, framboises, groseilles)
- Mélisse
- fleurs comestibles
POUR LE GOMME
Monté jusqu’à ce que les blancs d’œufs soient fermes avec le sucre. Incorporer les jaunes d’œufs et mélanger, puis ajouter la farine tamisée et la fécule. Recueillir le mélange dans une poche à douille.
Doublé 2 assiettes avec papier cuisson. Réalisez 2 disques de 20 cm de diamètre et, avec la pâte restante, formez 2 bandes de 30 cm de long chacune, obtenues à partir de nombreux segments de pâte juxtaposés, de 7-8 cm de haut (comme la hauteur de votre moule).
Cuire les deux plaques à 180°C pendant environ 15 minutes.
POUR LE BAVARO À LA PISTACHE
Mettre tremper la gélatine dans l’eau froide.
Réchauffer lait avec 125 g de crème. Pendant ce temps, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre et la pâte de pistache. Verser le lait bouillant et la crème, mélanger, remettre dans la casserole et cuire jusqu’à 82°C. Si vous n’avez pas de thermomètre pour les crèmes de base bavaroises, vérifiez la consistance : elles sont prêtes lorsqu’elles voilent le dos d’une cuillère.
Éteindre, ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir à température ambiante. Enfin, fouettez la crème restante et ajoutez-la au mélange de pistache.
POUR LA FRAISE BAVAROISE
Mettre tremper la gélatine dans l’eau froide.
Mélange fraises avec un mixeur plongeant. Chauffer le smoothie obtenu jusqu’à ébullition. Battre séparément les jaunes d’œufs avec le sucre, verser le smoothie chaud et remettre le mélange sur le feu. Cuire jusqu’à 82°C.
Éteindre et incorporer la gélatine essorée. Laisser refroidir à température ambiante, puis ajouter la chantilly.
POUR CHARLOTTE
Doublé le fond d’un moule circulaire avec l’un des deux disques de génoise en le rognant si besoin.
