Dans un étourdissant excursus rhapsodique, Davide Rampello retrace trois mille ans d’histoire de notre pays, mettant en lumière ce qui fait de la culture gastronomique italienne un exemple unique au monde. Aujourd’hui, ce patrimoine d’une merveilleuse variété qui nous caractérise depuis l’Antiquité doit devenir l’occasion de réfléchir au sens d’être ensemble autour de la table et de rétablir et relancer toutes les valeurs associées à la convivialité à l’avenir.
Tout vient deagriculture
«La grandeur de la cuisine italienne est donnée par la grandeur de l’histoire de l’Italie. Notre pays rassemble une stratification impressionnante de cultures.
L’Italie pré-romaine – celle des Lucaniens, des Sabins, des Rhétiques – était une terre extraordinaire et, à une époque encore « froide », on l’appelait Magna Grecia, la grande Grèce, voulue par les Phéniciens, les Carthaginois, par les Grecs eux-mêmes.
Les Étrusques, qui y vécurent, donnèrent naissance à la grande culture latine (ils furent les premiers parmi les populations de l’Italie centrale à cultiver la vigne qui, mariée aux grands arbres, mûrissait d’une manière particulière et donnait probablement un vin acide).
Les Romains, réinterprétant la culture grecque, ont élaboré la culture du design, véritable héritage du monde occidental (conception vient de l’italien « dessin » qui à son tour évoque l’expression latine bien sûr, c’est-à-dire « autour du signe »). A partir deeidon« l’idée » des Grecs, est arrivé à res, la « chose », la réalisation. En témoignent les dizaines de milliers de kilomètres de routes et d’aqueducs construits, les plus de sept cents villes fondées et, surtout, cet énorme corpus d’œuvres qui a façonné toute notre culture, depuis les Du beau gaulois au De rerum naturadu L’architecture au De l’agriculture et al De re coquinaria, le premier grand texte de systématisation sur la cuisine. Nous avons une grande cuisine parce que nous avons eu et avons encore l’agriculture la plus extraordinaire du monde, élément fondateur de la culture romaine. De Virgile à Cicéron, de Caton à Lucrèce, tout le monde a adoré l’idée de sortir deurbs et entrer dans le leur villa hors de la ville pour cultiver. Le Géorgiques de Virgile sont un chef-d’œuvre poétique et témoignent d’une grande connaissance de res agricole. L’oeuvre De re rustica de Columelle pourrait être un outil utile encore aujourd’hui, il ne manque aux traités que la chimie et la mécanique appliquées à la terre. Cet héritage se décompose, se perd avec la chute de l’Empire romain d’Occident, mais la culture monastique parvient à sauver son contenu. Avec sa règle Priez et travaillez, Benedetto da Norcia est l’un des plus grands génies que l’Italie ait eu. Ou sont cela signifie « prier », et la prière est la connaissance. Connaître et travailler: l’extraordinaire héritage de la culture latine a été sauvé par la culture monastique qui a fait refleurir l’agriculture».
Humanisme : habiter et cultiver la diversité
« Dans la grande saison municipale, qui est une création italienne, les cent mille municipalités fonderont leur extraordinaire force d’élaboration sur le concept de « mutualisation ». L’Italie ne produisait pas de matières premières mais les transformait. Florence travaillait la laine qu’elle achetait dans le Nord, en Normandie, en Angleterre. La guilde des marchands de laine devint si riche qu’elle paya la construction du dôme de Brunelleschi pour la gloire de la ville. L’Italie des principautés, des duchés, des républiques, différentes les unes des autres, a engendré des architectures différentes, des écoles de peinture, de musique, de sculpture, des cultures différentes. La considération de la campagne à la Renaissance est extraordinaire, en témoigne l’impression de nombreux traités agricoles. Marsile Ficin, l’un des humanistes les plus sensibles, définit la campagne comme « le jardin hors de la ville ». Et c’est ce merveilleux paysage agricole qui intéressera les voyageurs, protagonistes du Grand Tour : Montesquieu, Montaigne, Goethe, Debrosse. Il ne faut pas s’étonner d’avoir une grande cuisine, car nous avons eu des milliers et des milliers d’agriculteurs capables de greffer des arbres, d’obtenir des centaines de variétés de pommes, de cerises, de vignes, d’oliviers, de croiser des animaux selon le travail et les caractéristiques du territoire. Un exemple pour tous : sur les Apennins liguriens escarpés, une race s’est créée, la Cabannina, une petite vache, un centre de gravité élevé avec un arrière-train fort pour sauter comme une chèvre, et habituée à manger des feuilles d’olivier. Et en parlant de durabilité, nos vaches italiennes meurent principalement de vieillesse, elles ne sont pas sensibles aux maladies, elles n’ont pas besoin d’antibiotiques, ce qui est aussi le résultat de la sagesse millénaire des agriculteurs de notre pays. Nous portons la capacité de concevoir et de travailler avec l’imagination et l’intuition imprimées dans notre ADN. Nous sommes un peu Lombards et un peu Normands, un peu Angevins et un peu Vénitiens, un peu Francs et un peu Goths, et Grecs.
Quand je dis « Cuisine italienne« Je ne parle pas seulement de ce qui existe aujourd’hui, mais de toute notre mémoire, de la mémoire gastronomique, des traités de la Renaissance : les sculpteurs, les chefs triplement étoilés de l’époque, étaient des humanistes extrêmement raffinés, les premiers vrais compilateurs de la patrimoine Italien, le premier qui a catalogué les poissons, les vins, les fromages, le gibier. Et ils étaient des ingénieurs extraordinaires qui sont arrivés à de merveilleuses solutions extrêmes pour la gloire et le décorum de leur prince, de leur ville, de leur duché ».
Risorgimento : rassembler la diversité
«Une Italie unie a besoin d’unifier les langues, les comportements, les coutumes. C’est une véritable révolution dans laquelle l’idée même de tradition change.
En 1891, Pellegrino Artusi publie La science en cuisine et l’art de bien mangerle premier texte de l’Italie unie, précédé de deux livres tout aussi importants, Pinocchio (1881) de Carlo Collodie Cœur (1886) d’Edmondo De Amicis. Comme le dit justement Pietro Camporesi dans sa merveilleuse préface à l’œuvre d’Artusi dans l’édition Einaudi, ces trois textes rapprochent l’Italie à travers la langueet ils le changent.
Cependant, entre la fin du XIXe siècle et le début du XXe siècle, il y a eu d’autres facteurs importants de changement – nous ne devons pas oublier la fonction fondamentale de l’Église. En 1905, le pape Pie X a promu le Catéchisme, le guide spirituel qui unifie tous les Italiens, des paysans aux citoyens, car il donne règles morales sur laquelle se fonde l’unité nationale.
L’Italie est encore totalement analphabète, mais c’est une Italie très cultivée car les agriculteurs et les artisans sont très cultivés dans leur artisanat. C’est évidemment un pays illettré par rapport à la culture de la ville, mais ce n’est en aucun cas un pays inculte. Du catéchisme de Pie X naissent les « catéchismes agricoles », des guides avec des instructions sur la façon de le cultiver et des traités d’hygiène dans les familles et les écoles. Alors même la cuisine se transforme. A côté des fêtes « païennes » associées aux vendanges, aux vendanges et à la mise à mort du cochon, la fête de l’Italie unie est le dimanche, jour où les Italiens se rendent tous ensemble à l’église au son des cloches. Les femmes font toujours des pâtes, mais les pâtes du dimanche sont différentes. Le Déjeuner du dimanche c’est différent parce que Dieu est sanctifié.
Après la Première Guerre mondiale, tout le monde a appris à se photographier, du paysan à l’aristocrate. Pour la première fois les photos de grands-parents et d’arrière-grands-parents ressortent dans les cuisines, dans les pièces les plus humbles de la campagne, elles deviennent des sanctuaires de mémoire. Jusque-là, les seules effigies étaient celles que les aristocrates et les puissants bourgeois commandaient aux grands peintres. Là la photographie il démocratise la mémoire. Ce n’est pas un hasard si l’on est né à la fin des années 1920 magazine qui parle de cuisine et cela se produit parce que l’économie domestique, l’hygiène, l’éducation sont nées à la même époque (Maria Montessori est aussi importante que Pellegrino Artusi).
Il faut être conscient que l’Italie, précisément parce qu’elle a su sans cesse retravailler ce patrimoine et continue de le retravailler aujourd’hui grâce à une prise de conscience renouvelée des cuisiniers, aubergistes, pizzaïolos, est le premier pays au monde de culture gastronomique. Nos trattorias, pizzerias, auberges et restaurants sont restés la dernière église laïque dans laquelle nous élaborons le plus ancien rituel de l’homme : le banquet, l’art de vivre ensemble».
Le sens et les opportunités de cette candidature
« Il faut retracer la profondeur, la richesse évoquées jusqu’ici et en prendre conscience. Avec un agriculteur ou un artisan il n’est pas nécessaire de parler de durabilité car leur vie a toujours été « durable ». Un agriculteur ne connaît pas le mot « biodiversité », il sait simplement qu’il doit greffer l’arbre pour obtenir de meilleurs fruits que son voisin et en produire de merveilleux, mais il n’utilise pas le terme « biodiversité » comme les citoyens, qui ne savent pas distinguer une plante de ‘autre. Il suffit de goûter ses fruits et, s’il n’est pas content, il fera une autre greffe.
Il faudrait que toute l’Italie, et celui qui la gouverne, s’en rende compte. Quand j’entends dire que « la cuisine c’est aussi la culture », je frissonne. Pourquoi ce sentiment d’infériorité ? Tout vient de l’agriculture, et nous avons la plus belle et la plus extraordinaire agriculture du monde. L’agriculteur est un homme qui choisit la terre, sait reconnaître si elle est basique ou acide, connaît la météorologie, les vents, les eaux. Il sait construire sa maison et ses outils, il construit la table – qui est une table s’il y travaille et une table quand il y mange –, la chaise, le lit, la charrette, le berceau et le cercueil. Imaginer l’avenir, c’est avoir une conscience profonde de ce que l’on est, car seuls ceux qui ont une grande mémoire peuvent imaginer un grand avenir».
Texte recueilli par Maria Vittoria Dalla Cia
