Du Soleil Levant à la Brianza : la cuisine japonaise à laquelle on ne s’attend pas

Aller à Japonais c’est maintenant une habitude plus que consolidée en Italie. A Milan, le premier restaurant japonais à ouvrir était Poporoya en 1977, après avoir ouvert à Rome cinq ans plus tôt. Un saut d’époque pour l’époque, qui au fil des années a fait apprécier et diffuser une cuisine japonaise sincère et théoriquement traditionnelle telle que nous la connaissons tous ici aujourd’hui. Maintenant que nos papilles sont habituées à quel Menu japonais en Italie (très différent de ce que l’on trouve en réalité au Japon), il y a une volonté de recherche de nouveauté. À une époque où les propositions gastronomiques se vantent d’influences du monde entier et de mots importants tels que « créativité » et « qualité », il y a quelqu’un qui parvient à prendre les choses au sérieux. Le chef a abandonné le label fusion juin Giovannini a embrassé la cuisine créative en mélangeant le savoir-faire japonais et la tradition italienne avec sagesse et imagination. MU Fish est le restaurant de cuisine japonaise créative au cœur de la Brianza qui expérimente des ingrédients italiens et japonais dans un équilibre culinaire raffiné et simple. N’imaginez pas trouver des plats à prix réduit comme du fromage à sushi et du poivre chez MU Fish, ici à Nova Milanese, le chef Jun poursuit une mission beaucoup moins banale et plus enrichissante – pour elle en tant qu’inventrice et pour nous en tant qu’utilisateurs heureux de sa bonté.

Du soleil levant avec amour

Le chiffre du femme chef au Japon, tout aussi rare est la capacité de pouvoir combiner les ingrédients disponibles sur un territoire différent du vôtre en parfait équilibre et avec la juste dose de folie. Né en 1975 et originaire de Tokyo, chef Jun Giovannini il a en lui la passion, la recherche, la fantaisie, mais surtout le respect du passé. De ses origines, de sa formation artistique de peintre, de son expérience en cuisine dans les restaurants italiens et de sa vie personnelle (le patronyme italien est venu avec amour), le chef Jun Giovannini assemble les pièces pour créer un puzzle gastronomique original et sensationnel.

Un exemple parfait peut être trouvé sur la plaque Café Ushi des Pouilles, qui vient de l’expérience de Restaurant Puro à Polignano a Mare, leur faisant découvrir de nouvelles affinités et créer de nouvelles associations dans un carpaccio de scottona piémontais au tempura de romarin sur une purée de pommes de terre à la crème de café aux agrumes. Un voyage Tokyo – Pouilles à chaque bouchée: la saveur rappelle le « café spécial » – à base d’agrumes, d’amaretto et de vanille – qui est le symbole de Polignano a Mare, créé par Mario Campanella.

Chez MU Fish, les plats sont un mélange inhabituel de traditions culinaires italiennes et japonaises dans un menu tout simplement surprenant, où l’on imagine le chef Jun Giovannini comme dans un cirque haut en couleurs, d’abord en acrobate sur une corde raide en équilibre entre les saveurs, puis en dompteur de goûts et d’influences. Et quand vous lui demandez quel est l’ingrédient italien qui vous stimule le plus à créer, elle vous répond comme vous ne l’auriez pas imaginé : « Le soleil, cette chaleur méditerranéenne qui crée tous les ingrédients, à l’origine des saveurs italiennes. Un soleil comme celui-ci crée des ingrédients intenses et honnêtes, des goûts directs comme le caractère des Italiens est fondamentalement « . Et la saveur italienne que le chef Jun Giovannini aime le plus ? « L’huile, le pain et généralement la nourriture lente qui a des saveurs et des goûts naturels. Par dessus tout, j’aime les légumes. Je suis amoureuse de la chicorée, des artichauts, des petits haricots crus fraîchement germés. Pour moi, il n’y a besoin de rien d’autre s’il y a des fèves fraîches, du bon pain et de l’huile, du vin et des amis avec qui les partager. » – quel naturel élégant dans ses propos.

Même la vue est satisfaite : chaque plat est servi avec habileté et soin, un régal pour les yeux qui guide les autres sens dans un voyage extrasensoriel inoubliable interrompu de manière inattendue par un feu d’artifice. Oui, car chaque plat est un petit jeu de piste pour retrouver l’Italie là où elle ne devrait pas être, comme quand le Saint-Jacques MU, canadiens saisis et les retrouvez servis sur une crème béchamel, une réduction d’échalotes, de la muscade et de la pâte de kataifi. L’utilisation d’ingrédients typiquement italiens avec des techniques japonaises est incroyable, dal Ne prenez pas de tempura (Pulpe frit en pâte sur crème de pomme de terre sauce yuzu, combiné avec chips de topinambour et pousses de pois) jusqu’au classique Sushi ce qui au final est loin de ce que l’on sait déjà. En effet, c’est un voyage à travers l’Italie auquel vous ne vous attendriez pas : il y a le Parthénopéen au thon, tempura de fleur de courgette, stracciatella et tomate séchée; U Pipeddu thon, tartare de thon et nduja vegan ; Foie gras Nigiri Toro: poitrine de thon flambée au foie gras ; Nigiri akaebi avec stracciatella et tomate.

Et dans le futur du menu MU Fish ? Amoureux de la cuisine italienne du nord au sud pour leurs caractères très différents, le chef Jun Giovannini prépare un nouveau plat qui célèbre les influences culinaires entre le Japon et l’Italie : « Je voudrais utiliser quelques saindoux des montagnes, dashi de speck et bresaola, ce que j’aime. Si je me mets à raconter des histoires, une grande envie de faire grandit en moi, alors je m’engage à éduquer la brigade à travailler avec le cœur », s’enthousiasme le chef aux yeux sincères.

Et puis, le chef Jun Giovannini est toujours prêt à apprendre, à étudier, et pour bien le faire chaque semaine elle va avec son mari dans des restaurants étoilés et non pour goûter et éduquer le goût de nouvelles expériences, qui pourraient être inspirantes. Nous lui avons demandé quels chefs italiens elle admire et la liste est devenue conséquente – nous ne pouvons que la partager avec vous car elle sert certainement aussi à comprendre les influences dans la cuisine du chef Jun Giovannini chez MU Fish : des grands Niko Romito ou alors Antonia Klugmann, de Gramegna Cristiano d’Osteria Rosso di Sera à Sesto Calende à Stefano d’Onghia d’Osteria Botteghe Antiche à Putignano, d’Eugenio Boer à Bu : Maria Cicorella del Pashà à Conversano ; d’Enrico Vespani de L’Ostì à Corvara à Alessandro Bellingeri d’Osteria de l’Acquarol San Michele jusqu’à Riccardo Escalante de Ristorante Flora, Busto Arsizio.

La cathédrale dans le désert

MU Poisson située loin du Milan chaotique et à la mode, c’est une île heureuse ouverte uniquement à ceux qui veulent vraiment vivre une nouvelle expérience des saveurs et décident de prendre la voiture pour se rendre à Nova milanaise, où vous arrivez en moins d’une demi-heure et vous n’avez aucun problème de stationnement. L’emplacement apparaît sévère et rigide dans des tons chauds de brun, reprenant le lien toujours fort avec la nature, puis s’ouvrant avec une grande hospitalité grâce au service chaleureux de l’équipe soudée depuis des années (MU Fish a ouvert en 2016). Nous sommes dans un immense loft composé de deux pièces donnant sur l’extérieur avec de grandes baies vitrées, il y a aussi la possibilité d’être à l’extérieur dans la terrasse couverte. Le cœur de MU Fish est là cuisine ouverte, décoré de carreaux bleus en relief dans un environnement précieux, dans lequel la réfraction du verre amplifie l’espace grâce à un jeu de miroirs. Dans la première pièce à se faire remarquer se trouve le grand comptoir, derrière lequel le barman Sergio Testaverde crée des cocktails classiques et spéciaux « Boisson MU » avec des combinaisons originales, à siroter à l’apéritif ou en accompagnement de plats pendant le dîner, ainsi que la riche sélection de bouteilles exposées dans la cave ouverte.

Bravo la chef Jun Giovannini, bon ça personnel en salle de sommelier Guillaume, mais surtout bon le propriétaire Liwei Zhou, qui laisse à chacun la liberté de s’exprimer. On voit que l’expérience accumulée au fil des années avec son épouse était nécessaire pour raconter les différentes facettes de la cuisine orientale en Lombardie, de la restauration chinoise à la street food en passant par la créativité japonaise (de MU Dim Sum à MU Corso Como et MU Paolo Sarpi jusqu’à MU poisson).

Fait de design, de matières premières de qualité, de recherche et de chaleur, MU Fish devient la destination exclusive à choisir comme destination privilégiée pour échapper à la routine et vivre une expérience immersive à la fois pour un dîner romantique et une réunion conviviale – très appréciée, nous vous recommandons de réserver à l’avance.

MU Fish, via Galileo Galilei, 5, 20834 Nova Milanese MB