Selon cette légende, qui voudrait que la bagatelle émilienne soit le fruit d’une erreur (un topos narratif pas trop original de toute tradition culinaire) et née à la Renaissance, il reste inexplicable que le dessert à la cuillère rouge, jaune et brune ne se soit répandu que en Italie quelques siècles plus tard, à en juger par les quelques traces historiques dont nous disposons. C’est précisément cette incohérence qui a donné lieu à une deuxième théorie, qui concerne un mariage d’intérêt, celui qui a eu lieu entre Marie Béatrice d’Este (plus tard Marie de Modène) et Jacques II Stuart, roi d’Angleterre, d’Écosse et d’Irlande de 1685 à 1688. La légende raconte que la future reine consort, arrivée outre-Manche, tombée amoureuse de la bagatelle puis revenue dans son pays natal aurait demandé au cuisinier de la reproduire avec des produits locaux. Si cette théorie était acceptée, la soupe anglaise serait née dans la capitale du duché d’Este, qui au XVIIe siècle était en réalité Modène. La vérité est que Marie de Modène est morte en exil avec le roi et n’est jamais rentrée chez elle, de plus sa vie à Londres a été presque un enfer : entre les nombreuses trahisons de son mari et la haine de la plupart des sujets envers sa religion catholique, les bagatelles anglaises probablement n’avait pas beaucoup de chance de la rendre heureuse.
La diffusion de la soupe anglaise émilienne
Cependant, la bagatelle aurait certainement été divulguée par Vincent Agnolette, un pâtissier romain qui travaillait à la cour ducale de Parme au début des années 1800 : dans la recette, Agnoletti utilisait du rhum pour le sirop, une liqueur typique de la marine britannique, d’où le nom anglais. Plus tard, le rhum sera remplacé par des alchermes, moins chers en raison de la production nationale et plus colorés à l’œil, en raison de leur rouge vif.
Pourtant, la version de la bagatelle qui l’élève au rang de dessert typiquement italien date de 1911, évidemment signée par Pèlerin Artusi: recette #675 La « Zuppa Inglese » est composée de doigts de dame trempés (pas trop) dans du rosolio blanc ou de l’alchermes en alternance avec de la crème et des confitures de fruits.
Comment est faite la soupe anglaise émilienne
La bagatelle émilienne, dans sa version la plus classique, consiste le plus souvent à utiliser des doigts de dame de Reggio au lieu de la génoise, qui a tendance à trop se fondre avec les deux crèmes. Les biscuits émiliens – qui combinent un peu de sucre avec des jaunes d’œufs, de la farine, du lait et des blancs d’œufs battus et ne contiennent pas de vanille, de zeste de citron ou de sucre comme les biscuits piémontais d’origine – sont originaires de Reggio Emilia lorsque, en 1909, Elico Alaï mis au point une recette pour remplacer la génoise par la bagatelle. Après avoir essayé des centaines de mélanges, travaillé les ingrédients dans des proportions diverses, il accoucha une nuit d’un biscuit si léger qu’en soufflant dessous, il volait comme une plume et était si moelleux qu’il pouvait remplacer n’importe quelle génoise : c’était le doigt de dame. car cela lui rappelait un biscuit piémontais qu’il mangeait dans son enfance.
La bagatelle mérite d’être préparée selon la tradition, à l’intérieur d’un moule travaillé comme celui du pudding, en cuivre ou en aluminium, mais de nos jours elle est également préparée dans des casseroles en verre.
La recette de l’Antica Trattoria La Busa
Il nous a donné la recette de la soupe anglaise classique Simone Guéri, propriétaire de l’Antica Trattoria La Busa à Spilamberto dans la province de Modène : « La soupe anglaise est certainement le dessert le plus populaire tant du point de vue gustatif que quantitatif ; il joue presque sur un pied d’égalité avec Stracchino della Duchess. À Modène, de nombreux clients – dont beaucoup de la première heure – l’utilisent comme étalon pour une cuisine. « La façon dont ils font la bagatelle, vous comprenez comment ils fonctionnent » est l’exclamation typique. Le cuisinier prépare la crème pâtissière selon la recette, la crème au chocolat et pendant qu’elle est encore chaude il les mélange dans le récipient spécial, préalablement tapissé de doigts de dame trempés au bon endroit dans des alchermes. C’est une phase qu’il ne faut pas sous-estimer, car un biscuit trop humidifié dans la liqueur a alors tendance à casser, ainsi qu’à dégager un goût trop liquoreux et alcoolisé. La bagatelle est un dessert qui m’accompagne depuis que je suis enfant : ma grand-mère paternelle, la rezdora della Busa, il le préparait presque tous les dimanches. Même les jours suivants, en rentrant de l’école comme goûter, c’était encore meilleur que fraîchement préparé. C’est définitivement ce dessert à la cuillère qui, à chaque fois que vous le goûtez, vous fait revivre les souvenirs d’une vie en un instant, les dimanches en famille, les déjeuners avec des proches, des proches qui l’ont préparé juste pour vous et les autres invités, pour pouvoir pour applaudir et aussi les voir excités devant un goût qui ne peut manquer d’aimer».
