Si vous aimez le tortelli aux herbesvous devez lire cet article.

Il n’est pas facile d’identifier le concept de trattoria contemporaine – qui sied (presque) naturellement à notre pays – mais certainement Au Due Platani c’est une manifestation quotidienne de nombreuses caractéristiques idéales : il y a compétence et connaissance du métier parce qu’il y a des gens avec des expériences importantes dans des rôles clés ; il y a la culture de la région et son histoire (mais vous n’êtes pas obligé d’être local) ; on respecte la qualité et la fraîcheur de l’ingrédient. Enfin, il y a l’attention au prix qui n’est peut-être pas populaire, mais à la portée de tous. C’est ce qui explique le succès intemporel d’un lieu d’un hameau de Parme, qui ne joue pas au restaurant, mais qui l’est, impeccablement. Il est dirigé par un trio soudé et extrêmement expert : le chef Gianpietro Stancari, le chef de salle Mattia Serventi, le patron et maître de chai Giancarlo Tavani.

La surprise : celui qui les fabrique n’est pas de Parme

Mais il y a surtout les tortelli aux herbes, juste milieu entre les deux pôles sur lesquels s’articule la proposition de la carte : charcuterie (jambon et épaule crus, épaule cuite, salami assaisonné, mortadelle…) avec galette frite et le monumental glace à la crème, servie du chariot avec une mer de garnitures. «Ensuite, nous avons de nombreux plats intéressants tels que l’anguille de Comacchio frite; agnolotti de faisan, crémeux de pommes de terre, champignons et foie gras ; le tendre lapin gris de nos Apennins. Mais c’est la triade qui domine les commandes, qu’elles soient de nos fidèles ou des novices», explique Tavani, le mécène passionné et éclairé arrivé de Mantoue il y a neuf ans avec son ami et chef Stancari. Ils ont fait une trattoria, simple dans son ameublement et avec une excellente cave, un lieu culte, toujours plein à chaque saison.

Toujours exprimé, pour un maximum de 120 clients

Parlons des tortelli aux herbes, le symbole culinaire de Parme, qui a toujours été engagé dans une discussion avec la ville voisine de Reggio Emilia sur la supériorité du plat. Les recettes sont pratiquement les mêmes, cela dépend vraiment de l’exécution dans les différentes pièces et des choix de garniture. «Par exemple, nous combinons de la ricotta de brebis mélangée avec des herbes. Quand je suis arrivé ici, les tortelli étaient évidemment au menu, et dans la version intégriste : je les ai étudiés attentivement, poursuivant toujours la conception du goût à laquelle les citoyens parmesans étaient habitués. Disons que je les ai améliorés au fur et à mesure, ils trouvent un équilibre que tout le monde aime, en lissant les excès de beurre et de fromage», raconte le chef. L’un des secrets – également connu des habitués des grandes trattorias – est que les tortelli sont préparés exprès : la commande arrive, la garniture est placée sur la pâte, l’emballage est fermé et éteint il est placé dans le pot. Pas de compromis, pas d’escortes préalablement faites pour que les réservations ne puissent pas dépasser 120 personnes par jour, sur deux services.

Marchesi en a mangé trois assiettes

Parmi les 120 personnes il y avait – pratiquement à chaque fois qu’il descendait à l’Alma di Colorno dont il était recteur – Gualtiero Marchesi : il se rendait dans la salle, souvent seul, et après avoir goûté une tasse il faisait trois-plats-trois de tortelli aux herbes. Et, pour la petite histoire, il a demandé à suivre une dégustation de pigeon nature avec la sauce en accompagnement. Maestro également à table. Maintenant la recette légendaire.

Tortelli aux herbes du restaurant Ai Due Platani

Ingrédients et processus

Pour les pâtes aux œufs