Linguine à la sauce aux anchois, la recette de la côte amalfitaine

Ce sera l’air doré de Côte amalfitaine parfumé aux fleurs d’oranger, seront les paysages époustouflants en terrasses de citrons, mais aussi ici Justin Bieber il a capitulé devant les glucides. Pour lui, la tentation est venue d’une assiette de fantastiques linguine aux anchois aux zestes de citron cuisinés par le chef Mimmo di Raffaele. Nous sommes à l’Hôtel Caruso de Ravello (de la chaîne Belmond, également propriétaire du légendaire Orient Express), un magnifique complexe hôtelier logé dans un bâtiment du XIe siècle à 300 mètres d’altitude. Un cadre splendide pour raconter plus qu’une histoire fascinante et vraie (et une recette).

Le chef qui a conquis les VIP

Depuis 14 ans, il règne dans les cuisines de l’Hôtel Caruso à Ravello Mimmo di Raffaele, de Caserte, chef exécutif et génie loci de ce coin de paradis, où il a récupéré et réinventé les saveurs et les ingrédients de la tradition de Campanie et de sa côte, classée au patrimoine mondial de l’UNESCO. Stage en Suisse auprès de Frédy Girardet trois étoiles Michelin, Mimmo a vécu des années à Milan, où il a collaboré à l’ouverture du restaurant Marino alla Scala de la maison Trussardi. La rencontre fortuite avec Enrico Derflingher, ancien chef personnel de la reine Elizabeth, lui a valu le rôle de sous-chef dans le restaurant d’Enrico à l’intérieur de l’hôtel Eden à Rome. Une carrière en plein essor.

Un livre de cuisine de rêve

De Rome, le long voyage le ramène chef Mimmo di Raffaele du retour. Le résultat est un mémoire culinaire Pazziamm ‘ja (en italien et en anglais, publié par Officine Zephiro, également disponible en ligne sur www.officinedellibro.com, Amazon, IBS, Webster, La Feltrinelli). A l’intérieur, un parcours à travers les saveurs de leur terroir, du citron sfusato d’Amalfi au Provolone del Monaco. Mais aussi des histoires de vie, que l’on lit entre les lignes. « J’ai essayé de raconter mon histoire à travers des images ».

Le burger « américain »

« Un plat, mais aussi une idée pour l’été ? L’hamburger Tu veux être américain, avec du thon Cetara et de la tomate locale : l’idée m’est venue de la célèbre chanson de Renato Carosone que j’écoutais enfant, où un Italien boit du whisky et du soda, joue au baseball et danse du rock’n’roll parce qu’il veut de l’américain . A l’image du protagoniste du texte, le plat fait un clin d’œil à l’Amérique tout en restant profondément italien. Je le sers sur vinyle ».

Pain, citron et fantaisie

«Ce plat a été créé pour mettre en valeur le diamant de la côte amalfitaine, un produit aux grandes qualités organoleptiques et à la faible acidité : le citron sfusato d’Amalfi. Le pain et le citron sont une tradition de Minori, Maiori, Amalfi. Il y a la particularité que rien n’est jeté de ce citron. Ici, le zeste est utilisé pour faire du limoncello, le jus des moules sautées tandis que la partie blanche ou albédo, appelée « pain au citron », est façonnée en julienne et assaisonnée d’huile et de sel. Un plat pauvre et éthique, car rien ne se jette, qui a le goût de la tradition ».

Les meilleurs spaghettis à la sauce tomate du monde

«Pour moi, ce sont des Spaghetti Ravello : une icône, un plat solaire. Il y a un client qui vient ici et qui mange deux plats d’affilée depuis des années. Ce n’est pas un hasard s’il s’agit du plat le plus vendu et le plus demandé : simples spaghettis à la sauce tomate aux tomates Corbara, récoltés sur les pentes des monts Lattari, tomates Corbarello puis San Marzano, tomates Piennolo. J’utilise un spaghetti séché lentement pendant 48 heures. Ça arrive un plat monumental, comme une grande viande ou un grand poisson. Nous combinons des vins importants comme un Barolo, un Amarone et un Quintarello ».

UNE Doux ne rien faire

« C’est un hommage au »faire l’imbécile« Napolitain. Quand je passe à Corbara, je passe toujours par un bar qui s’appelle La Pergola : à toute heure où tu passes, il y a quelqu’un qui perd du temps. D’où l’idée d’un trio de desserts : pastiera, sfogliatella et glaces, un triptyque de desserts qui exprime la douceur de vivre« .

La bruschetta star (pour Jennifer Aniston)

« Très souvent, lorsque des VIP viennent, ils demandent des choses simples. ça m’est arrivé avec Jennifer Aniston: il voulait une simple bruschetta à la tomate et à l’origan, à la place de notre entrée classique. j’ai utilisé du pain paysan: il a une croûte épaisse et croquante et est moelleux à l’intérieur. Je pense que c’est parfait pour faire la chaussure! C’est l’une des bonnes choses de la vie. Il est produit un peu dans toute la Campanie. Il est fait avec de la pâte de report, ou les restes de pâte à pain au levain placés au réfrigérateur et ensuite utilisés même après une semaine. Le résultat est un pain avec une acidité marquée ».

Sciuscio : Sushi napolitain

« Cette recette est née de la visite de ma copine de l’époque à la maison, directrice d’un grand restaurant à Tokyo. Quand ma mère l’a découvert, elle a commencé par un « Mais comment manges-tu cette coquille? », Par quoi elle voulait dire sushi. De cette petite ignorance j’ai inventé une entrée de poisson cru, une sorte d’anti-sushi à l’huître associé à un sorbet citron vert par exemple, et hérisson à la noix de coco : un hommage à maman Angelina, et à ses origines paysannes ».

La recette à refaire à la maison: linguine sauce anchois (adorée de Justin)

«Ce plat rapide et savoureux capture toute la sensation de brise d’été, riche des humeurs de la mer, que l’on peut apprécier depuis la terrasse de l’Hôtel Caruso. Ma réinterprétation de l’une des recettes les plus traditionnelles de la côte amalfitaine utilise le sauce aux anchois de Cetara. Un condiment de couleur ambrée, apprécié des chefs du monde entier pour son goût riche et sophistiqué ».

Derrière ces linguines se cache une anecdote : en 2018 il était l’invité de l’hôtel Justin Bieber (il logeait dans la guest house de rêve Santa Margherita), qui est littéralement devenu fou de ce plat « il a demandé deux plats tellement il l’a apprécié. C’était son plat préféré aux côtés des spaghettis bolognais classiques. Lui et sa petite amie d’alors, puis sa femme, le mannequin et influenceuse Hailey Baldwin, ils ont roulé sur une Vespa, comme n’importe quel autre couple. Très belles et amoureuses, elles ne sont certainement pas passées inaperçues ».

Le produit : la sauce anchois, un trésor de Cetara

« La sauce aux anchois », explique Mimmo di Raffaele, « pour moi c’est commeumami, le cinquième goût de la culture japonaise. Il a un goût prononcé et provient d’un ancien condiment romain appelé garum. Les Romains remarquèrent en effet une saumure riche et piquante dégagée par les poissons stockés dans les barriques pour l’hiver, idéale pour parfumer poulet, légumes et légumineuses. Au Moyen Âge, les moines cisterciens ils récupèrent cette coutume, mettant les anchois en saumure en août pour ensuite récupérer le liquide au goût pénétrant et aromatique. Cetara, village de pêcheurs de carte postale sur le golfe de Salerne, est devenu l’épicentre de la production et c’est ici que l’on trouve encore aujourd’hui la meilleure sauce aux anchois. Tout comme un bon vin, la production de colatura demande de la patience et artisanat. Honorant les mêmes techniques utilisées par les moines médiévaux, cet art lent se transmet de génération en génération. Les anchois sont d’abord filetés à la main et plongés dans une saumure salée pendant 24 heures. Ensuite, ils sont entassés dans de petits fûts de châtaignier, en alternance avec sel de mer de Trapani, recouvert d’un disque de bois sur lequel sont placés des poids et laissés à fermenter. Le liquide produit est cueilli à la main et stocké, puis reversé sur le poisson pour en intensifier la saveur. Après avoir été filtré avec des toiles de lin, le nectar de couleur ambrée est mis en bouteille. Seules de petites quantités sont produites et peu de bouteilles sortent de Cetara, ce qui en fait un véritable délice local ».

Linguine sauce aux anchois

Ingrédients pour 4 personnes

200 g d’anchois frais
20g d’ail
22 ml d’huile d’olive extra vierge
400 g de linguine Gragnano
200 g de zeste de citron râpé
12 g de sauce aux anchois
20g de persil

Méthode

Nettoyez les anchois, coupez-les en petits morceaux et les mettre de côté. Dans une poêle, faire revenir l’ail et l’huile à feu doux. Pendant ce temps, faites cuire les linguines, al dente, dans eau salée.

Une fois cuits, égouttez les linguines et versez-les dans la poêle. Ajouter les anchois frais, le zeste de citron râpé, sauce anchois et un peu plus d’huile d’olive. Avec un mouvement rapide et doux, sautez le linguine à mélanger avec la sauce.

Garnir d’abord de persil haché servir.