Langue braisée au Barolo
Classique de la cuisine piémontaise, elle est introduite pour la première fois à la carte en 2000. En 2007, la langue est la star des pièces de Gélinaz de Davide Scabin au Homnivore Food Festival du Havre. Doux, délicat, savoureux, un goût plein et heureux.
Bombolotti sauce à la queue de boeuf
Un autre classique, cette fois de la cuisine romaine, introduit pour la première fois dans le restaurant Blupum que Scabin a ouvert à Ivrea : la queue de bœuf utilisée pour assaisonner les pâtes, en respectant la version qui la veut accompagnée de céleri.
Pigeon ramier 3style : cru, tiède, glacé, mijoté
Le pigeon ramier est une espèce de plus grande taille que le pigeon domestique, et avec une viande beaucoup plus ferme et savoureuse. Le plat a été créé avec l’intention de mettre en valeur les caractéristiques de cet oiseau : tendresse, avec le filet de poitrine servi nature ; dégustez, avec le magret glacé enrichi d’une escalope de foie gras ; territoire, avec la cuisse mijotée remplissant un caponèt.
Dynamique turbot, moules et haricots
Le dynamisme du plat passe par le crescendo du goût. Il joue sur les échanges continus entre les éléments primaires, le losange, et les éléments complémentaires, comme les moules et les haricots, dans une transformation également visuelle : un losange, élément le plus évident au départ mais au goût plus délicat, se referme en un condensation explosive de saveur, une réduction d’une intensité incroyable qui est presque un glaçage obtenu en récupérant tous les os et cartilages. La moule, invisible dans les fèves et sur le turbot au début, est présentée entière à la fin, dans sa complexité naturelle de texture et de saveur.
Un Piémontais à Tokyo : plin de cerf en consommé de seiche
La combinaison remplit la fonction délicate de faire le pont entre les flux terrestres et maritimes, et continue que Un toscan à Bangkok (Sous-titre Psycho) qui, comme le raconte Scabin, « est l’histoire d’un toscan qui s’installe à Bangkok par amour, mais en bon italien, il ne veut pas abandonner le cerf aux haricots all’uccelletto. Va chercher le cerf en Thaïlande.’
Risotto au concombre, huître et Guinness
La conception de ce risotto remonte à 2005 à la suite des études sur l’amertume que Scabin continue de mener encore aujourd’hui : les éléments fondateurs de ce risotto sont la fraîcheur et l’amertume. Le premier donné par le parfum intense du concombre, le second par un jeu calibré entre la réduction Guinness et les cubes de concombre partiellement brûlés servis sur l’huître.
Esturgeon blanc et noir, RAL 6001
Un plat issu d’un travail d’équipe sur une idée jouée sur les contrastes entre textures, saveurs et couleurs, et qui, grâce à cette présence unique de vert sur le poisson blanc à peine effleuré par le charbon noir, finit par raconter toute une histoire turinoise qui remonte à 400 après JC et a duré jusqu’à il y a quelques décennies. Celle où, à l’occasion de la fête de San Giacomo en juillet, les pêcheurs qui se rassemblaient en procession le long du fleuve Pô pêchaient des esturgeons qui étaient bénis puis rejetés dans le fleuve où quelques nageurs auraient plongé pour les attraper et conquérir le titre d' »Abbé » du parti. Pour les rendre reconnaissables, avant d’être remis à l’eau, les esturgeons étaient marqués d’un ruban de couleur.
