« Mon père a toujours eu un faible pour l’Oignon Blanc Margherita qui est devenu plus tard IGP, il disait que c’était spécial, et il avait raison : il a une saveur et une texture uniques. Je suis donc heureux de me retrouver aujourd’hui, après soixante-dix ans, à parler de cet oignon et à me souvenir de ses particularités ».
Mots de Lino Banfi, qui a accueilli dans son Orecchietteria romaine un dîner organisé par le Consorzio Cipolla Bianca di Margherita di Savoia IGP, en collaboration avec le plus Lazio Consortium for the Protection of Pecorino Romano DOP. Une combinaison qui fonctionne et qui, en réalité, ne s’écarte même pas des traditions des Pouilles, puisque la Tavoliere delle Puglie a toujours été le théâtre de la transhumance des moutons et que dans de nombreux plats traditionnels, une pincée de pecorino ne manque jamais. Aujourd’hui, les deux produits, l’oignon et le pecorino, sont protégés, mais le jeu de les combiner dans la cuisine a des racines anciennes et a nourri pendant des siècles des générations d’agriculteurs et de bergers.
Où pousse l’oignon blanc de Margherita IGP
Blanc et délicat, l’oignon Margherita di Savoia profite de l’écosystème particulier de ces terres, également fréquentées par les flamants roses, qui ont choisi la réserve saline comme habitat idéal pour la reproduction. La minéralité caractérise cette terre, ou plutôt le sable, car le sol dans lequel il pousse est sablonneux et surplombe la mer Adriatique.
Comme le dit Lino Banfi lui-même : « Mon père avait l’habitude de dire que les oignons de Margherita étaient déjà assaisonnés de sel, car ils poussaient près des salines ». En fait, Margherita di Savoia est également célèbre pour la production de sel de mer, qui est exporté dans le monde entier. Dans la même localité se trouvent également les thermes, uniques car l’établissement fait face à la mer, avec sa plage Pavillon Bleu.
Comment l’utiliser dans la cuisine
Tendre et croquant, l’oignon Margherita IGP se prête à la fois cru dans les salades, et cuit, comme condiment mais aussi comme protagoniste dans des plats comme l’oignon farci. Idéal aussi pour préparer des confitures (pour un kilo d’oignon, 400 g de sucre, 20 g de jus de citron et une cuillère à café de miel, selon la recette du chef), qui s’accordent ensuite avec les fromages et même les crustacés, ainsi qu’en pureté , pour garnir les tartes et terminer un repas sur une note sucrée.
Un menu plein d’oignons
C’est exactement ainsi que l’a préparé Salvatore Riontino, chef du Canneto Beach 2 à Margherita di Savoia, qui a cuisiné un menu complet d’oignons le soir romain à l’Orecchietteria Banfi. Farcies, en compote pour accompagner le pecorino et la burrata, dans la traditionnelle pizza farcie, sur la focaccia, dans le risotto et en accompagnement de filets de poisson, enfin en confiture dans la tarte pour terminer la soirée sur une note sucrée.
