Saviez-vous que la mer d’hiver propose le meilleur poisson de l’année? Gianfranco Pascucci, l’un des meilleurs chefs italiens en matière de poisson, est amoureux de la mer hors saison, celle qu’il vit à la tête de son restaurant Porticciolo, étoilé Michelin et Three Forks de Gambero Rosso « La mer tempête, le vent du nord , le ciel bleu et les orages , la pluie : tout prend en hiver un charme particulier, doux et perturbateur à la fois. La salinité est ressentie avec une plus grande intensité, donnant à l’air un succulent goût de la mer». Il y a de la poésie mais aussi la prise de conscience que les mois froids – contrairement à ce que beaucoup pensent – sont les meilleurs pour déguster des fruits de mer, qui feront aussi vacances et convivialité en été mais sortent presque toujours du congélateur. Ce sont les tempêtes qui font la différence: lorsque les eaux changent et bougent, la mer est plus trouble et favorise la capture d’une plus grande quantité de poissons qui finissent plus facilement dans les filets. Et des températures plus basses sont une garantie de qualité supérieure.
Les poissons (et pas que) de la mer en hiver
Il découle de cela et non d’autres raisons, le conseil de manger des fruits de mer et des huîtres en premier lieu dans les mois avec le « R », puis de novembre à février. Même si les Français ont créé des systèmes de canalisation pour toujours maintenir la température basse là où naissent les moules, le froid hivernal fait toujours la différence. Alors c’est un triomphe de daurades, grondins, sérioles qui arrivent abondamment dans la phase « expirée », c’est-à-dire ce moment avant la fin de la tempête, dans lequel la mer commence à se calmer mais n’est pas encore immobile. C’est toujours basse (ce n’est pas par hasard qu’on les appelle les « reines de l’hiver »), cabillaud, turbot, sole, calamars et petits calmars. Et aussi les rougets, toujours présents mais encore plus nombreux après les vagues de tempête. Cette année, il y a un plus, peut-être le seul point positif d’une saison estivale qui a trop réchauffé la mer «La canicule prolongée qui s’est beaucoup allongée depuis l’été a permis de pêcher les espèces typiquement disponibles jusqu’en septembre. Alors ils pêchent à nouveau bonite, petit thon, sardines, qui passent le long de la côte, et les seiches» dit Pascucci.
Un autre avantage des mois d’hiver. Avec le froid ils viennent très bons légumes, qui deviennent protagonistes dans les recettes et sont capables d’embellir le poisson de saison. Dans les deux menus de Pascucci au Porticciolo entrent ainsi la truffe, la Chou toscan, brocoli, chou-fleur, cultivé par l’entreprise qui collabore avec le restaurant. C’est toujours pommes de terre, pois chiches et lentilles. «Beaucoup de légumes viennent du jardin de l’île sacrée et portent cette note saumâtre inscrite dans leur ADN que l’influence marine rend si naturelle» explique le chef romain. Des plats comme l’anguille laquée au millefeuille de chou, extrait de prune et huile d’herbes d’automne, lait, pain et citron sont nés ; Fusilli à la soupe de poisson; Turbot au chou toscan et collagène de genévrier.
Et retour au concept initial. C’est justement en hiver que la dimension des lieux balnéaires devient plus intimiste, introspective : une balade en bord de mer à la recherche d’un chaud rayon de soleil, l’envie de déguster une recette chaleureuse, les ambiances plus intimistes qui se créent tout à l’intérieur des lieux . Voici notre sélection de 15 adresses pour manger les meilleurs poissons de l’année et apprécier la mer en hiver.
