Annoncé à la télévision pour sa simplicité d’utilisation, il peut également être utilisé dans le monde de la restauration : c’est le riz étuvé (contraction de « partiellement bouilli », traduit littéralement par « partiellement bouilli ») d’une grande aide en cuisine. Ce n’est pas à propos une variété de riz comme le Vialone Nano, Roma, Arborio ou Carnaroli, mais d’une technique de « pré-cuisson », d’une méthode de traitement des grains de riz qui a un double objectif : permettre une cuisson longue en cuisine et garantir la protection des micronutriments comme les vitamines et des sels minéraux.
Comment est fabriqué le riz étuvé
Après avoir été placé dans des paniers métalliques et laissé immergé dans de l’eau chaude à 50°, le riz (et on passe ici à la phase de pré-cuisson) est traité avec des jets de vapeur sous pression qui durcissent l’amidon présent en surface : merci Grâce à ce processus, les nutriments migrent vers l’intérieur du grain et y sont retenus. Par la suite, on passe au décorticage et au séchage et on obtient du riz étuvé.
Riz étuvé : avantages et inconvénients
Grâce à l’amidon durci en surface via ce qu’on appelle « Réaction de Maillard », le grain de riz étuvé ne cuit pas trop et absorbe moins de graisse. Le rizDe plus, il ne s’agglutine pas et est particulièrement digeste et convient aux plats froids, pilaf Et timbales. Il est riche en nutriments tels que les sels minéraux et la vitamine B et est particulièrement résistant aux infestations parasitaires lors du stockage et de la conservation par les entreprises manufacturières.
Le riz étuvé est déconseillé pour les risottos car, comme il ne libère pas d’amidon lors de la phase de cuisson, il ne se mélange pas et nécessite forcément l’ajout d’autres ingrédients (crème, béchamel). Ayant une surface très lisse, le grain retient peu l’assaisonnement. Il est vrai que ce type de riz cuit longtemps, mais en même temps les minutes indiquées sur les emballages ne coïncident pas toujours avec les minutes réelles.
