Stefano Baiocco c’est un grand cuisinier, mais aussi un homme chanceux. Tous les matins de la saison d’ouverture de Villa Feltrinelli – l’un des hôtels les plus évocateurs et raffinés d’Italie – vous pourrez vous consacrer à une longue visite du spectaculaire jardin intérieur, où poussent une centaine d’herbes aromatiques, de bourgeons et de fleurs comestibles pendant la période de floraison maximale. Ils finissent dans les plats gastronomiques de la structure, surplombant la Garda (nous sommes à Gargnano, du côté de Brescia), somptueux dans les salles intérieures et incroyablement beaux sur la terrasse extérieure. Baiocco, originaire de la région des Marches d’Ancône et né en 1973, est sur le point de couper les vingt premières années à la tête du restaurant, étoilé Michelin depuis 2014. Rien d’étrange, compte tenu d’un cursus de niveau absolu, en tant que globe-trotter : le Pinchiorri, Ducasse , Gagnaire et encore Adrià , Barbot, Aduriz. C’est un cuisinier qui il y a une quinzaine d’années s’est consacré à la matière première végétale, l’exaltant entre autres dans un beau livre de 2007 tel que Mise en place et ouvrir toujours plus la carte Villa Feltrinelli au monde vert. Aujourd’hui il nous livre sa recette de cuisine végétale, une soupe de légumes, de fruits, d’épices – exceptionnelle.

Vieille école

« Jusqu’à ce moment-là, très peu de clients insistaient sur le sujet. Puis l’effet question-réponse classique s’est développé : on a compris qu’il y avait un marché en croissance, les cuisiniers se sont mis en masse à travailler une cuisine naturelle évoluée et raffinée, le public a apprécié en orientant les professionnels vers continuer la recherche. Ensuite, c’est à la sensibilité de chacun d’en jouer : par exemple, en tant qu’enfant d’une ancienne école, je n’aime pas les fermentations, mais je comprends comment un trentenaire qui a travaillé dans des lieux importants , à l’étranger, où ils les pratiquent normalement, apporte de l’expérience chez nous », explique Baiocco. Babà au cresson, glace rue, boudin aux asperges blanches: ils font partie des plats de la nouvelle carte de la Villa Feltrinelli, toujours très raffinée et jamais extrême. « Le légume doit être le protagoniste, mais il n’est pas obligatoire d’avoir des plats végétaliens ou végétariens sur la table, voire une possibilité. On peut créer une recette avec des légumes au centre, mais avec une sauce à base de poisson ou de viande en entrée, elle doit toujours être un précurseur après les premières dégustations : l’avantage est d’avoir un enchaînement agréable, d’aller au bout de l’expérience satisfait, mais léger ».

La passion et le temps

Baiocco a un garde-manger haut de gamme, capable d’intégrer la production interne avec ce que les fournisseurs de confiance apportent. «Mais même pour un passionné il n’est pas impossible de trouver d’excellents matériaux, la qualité s’est certes améliorée, mais uniquement pour ceux qui savent le chercher, avec passion, et peut-être dépenser un peu plus. Souvent, dans un marché local, il y a un étal de foire qui mérite qu’on s’y arrête. Je sais que ça prend du temps, mais à mon avis il vaut mieux acheter un peu, enfin et perdre une demi-heure de plus que de ramener beaucoup, médiocre, choisi à la va-vite ». D’autres conseils d’un professeur ? « Cuisson rapide et croustillante: ils maintiennent les propriétés nutritionnelles et la couleur du produit. Les chocs thermiques sont idéaux : les légumes sont cuits rapidement, en ajoutant une louche de bouillon de légumes au maximum. Ensuite, je le considère comme du poisson : il faut l’avoir dans le réfrigérateur, mais il n’est pas obligé d’y être. Et n’oubliez jamais une provision d’herbes sauvages : pissenlit, chicorée, boraggine, farinaccio, coquelicot. Ils sont excellents pour plein de recettes », explique le chef qui nous fait un cadeau : la recette simplifiée du célèbre (et très bon) Minestrone aux fruits, légumes, sirop d’épices. N’ayez pas peur, il s’agit juste de faire un bon shopping et d’avoir le temps de bien le préparer.

Minestrone de fruits, légumes, sirop d’épices de Stefano Baiocco

Ingrédients et procédure

Pour le sirop d’épices

Hachez finement 300 g de chou rouge, 50 g de gingembre frais et une racine de citronnelle. Porter à ébullition un litre d’eau minérale, faire infuser 400 g de sucre semoule, 2 feuilles de combava, 10 g de feuilles de basilic génois, 5 g de menthe, 5 g de coriandre fraîche, 5 g de thym citron pendant dix minutes, 1 /2 gousse de vanille de Tahiti, 1 anis étoilé, 5 graines de cardamome. Filtrer et laisser refroidir, puis ajouter 40 g de jus de citron vert.

Pour les fruits

Vous pouvez utiliser du melon, de la mangue, de l’ananas, du kiwi, de la pomme rose, de la fraise, de l’orange, du pamplemousse jaune et rose, de la mûre, de la framboise, de la groseille, de la myrtille : plus il y aura de variétés, meilleure sera la soupe et elle sera plus colorée. Pelez uniquement les agrumes et coupez-les en segments, puis coupez-les en cubes de 1 cm de côté. Coupez toujours le reste des fruits en cubes de 1 cm.

Pour les légumes

Même concept que les fruits, mais ici il serait important de tous les utiliser : brocoli, chou-fleur, haricot vert, asperge verte, courgette, pomme de terre, céleri, carotte et petit pois. Récupérez les bouquets du brocoli et du chou-fleur, les pointes des asperges et du haricot vert, coupez la pomme de terre et la partie verte de la courgette, du céleri et de la carotte en cubes de 1 cm. Enfin, « écosser » les petits pois frais, les blanchir 5 secondes dans de l’eau et les refroidir dans de l’eau et de la glace, les priver de la peau extérieure. Blanchir également le reste des légumes en prenant soin de les laisser légèrement croquants.

Pour les croûtons

Coupez des tranches de pain brioché en cubes de 2 cm (ou pain de mie) et faites-les dorer à la poêle avec le beurre et la cassonade.

Placage

Disposer les croûtons caramélisés au fond d’un bol. Ajouter les fruits et légumes harmonieusement en veillant à un contraste de couleurs. Poursuivre avec quelques gouttes de vinaigre balsamique extra vieux et les herbes aromatiques : cerfeuil, menthe, basilic grec et fleurs de romarin. Terminez en versant le sirop aux dix épices.