Spaghetti allo chardonnay : cuisson des pâtes au vin « blanc »

Les risotto au barolo ou ombragé de vin est un grand classique de la cuisine italienne. Et les pâtes ? Pennette avec de la vodka A part ça, la cuisine italienne est rythmée par quelques recettes de spaghettis ivres qui impliquent une cuisson au vin, mais rien d’extraordinaire. Pourtant, les arômes et le goût d’un vin élégant, peut-être blanc, pourraient être la clé pour embellir une simple assiette de Basta. Presque en blanc. L’un des chefs qui propose un plat similaire est le étoilé Alfio Ghezzi, qui dans ses restaurants Senso Lake Garda à Limone et Senso MART à Rovereto (TN) maîtrise cette technique et a expliqué comment l’utiliser au mieux dans la cuisine.

Chez Ferrari, expérimenter TrentoDoc

C’était en 2013 et Alfio travaillait chez Locanda Margon, à l’époque où il développait le thème de l’utilisation des bulles de montagne TrentoDoc également dans la cuisine. A ses réflexions s’ajouta une phrase prononcée par Massimo Bottura dans une conférence sectorielle dans laquelle le chef a souligné combien souvent la tradition n’était pas respectueuse du territoire, et comment dans les recettes typiques en réalité les produits typiques étaient mal utilisés, peu valorisés et même mortifiés. Des deux choses réunies, naîtra l’idée d’un plat qui raconte quatre produits : le TrentoDoc, Trentingrana, huile Garda Trentino DOP et pâtes Monograno Matt Felicetti. « Ce plat je l’ai appelé Trentin insolite et ils aimaient le définir différemment comme traditionnel ».Insolite du Trentin, le plat d’Alfio Ghezzi.

La cuisine au vin, comment c’est fait et ce que cela donne aux pâtes

Ghezzi explique, le vin «donne de l’acidité/fraîcheur, mais aussi, très important, fait passer le pH de basique à acide, ralentissant ainsi la cuisson et permettant aux pâtes ou au riz de rester al dente plus longtemps». Faites cuire les spaghettis Monograno Matt pendant 6 minutes dans de l’eau puis, une fois égouttés, terminez la cuisson dans une casserole avec 200 g de réduction de vin jusqu’à ce qu’ils absorbent le tout. Une fois cuites, il ne reste plus qu’à les mélanger avec Trentingrana.

Vin de chardonnay et pâtes longues

Dans le restaurant du chef Ghezzi, on utilisait principalement du vin de chardonnay et des pâtes longues, qu’il juge plus adaptées à ce type de préparation. Il suffit de ne pas commettre d’erreurs insidieuses : excès d’acidité, donc manque d’équilibre des saveurs, et cuisson qui, comme l’explique le chef, augmente de quelques minutes. Conseils pratiques, goûtez et ajustez les saveurs en veillant avant tout à trouver le condiment qui vous convient.

Less is more, il n’est pas nécessaire d’ajouter plus

Ce type de pâtes a déjà une saveur forte qu’il ne faut pas forcément trouver une combinaison trop risquée. Avec une noix de beurre et une pincée d’un bon fromage râpé vous obtiendrez un excellent résultat. Pour ceux qui souhaitent mettre la barre plus haut, le chef recommande « surtout les poissons, les crustacés ou le caviar. Il donnera une touche de fraîcheur s’il est ajouté à une soupe de poisson ».

Le secret de votre réussite est la réduction de chardonnay d’Alfio Ghezzi

Mettez une gousse d’ail et un verre d’huile d’olive extra vierge dans une casserole, grésillez et ajoutez trois verres de bouillon de légumes ou de poulet léger et faites réduire d’un tiers puis ajoutez 0,75 de vin de chardonnay et faites réduire d’un tiers. Filtrez et émulsionnez et utilisez-le comme « base de base » à la fois pour cuire les pâtes, mais aussi pour ajouter dans les 5 dernières minutes de cuisson du riz.