Testaroli : la recette et où les manger dans le quartier de Pontremoli

LE testarolisont probablement le plus ancien type de pâtes qui existe, car il semble qu’elles existaient déjà dans la Rome antique. Ils ont certainement été pendant longtemps la recette la plus appréciée des bergers en transhumance. En effet, comme tous les plats humbles, il en fallait très peu pour les préparer, mais il fallait (et il faut) le texte : un four rond en fonte (ou en terre cuite) formé par un « soprano », le couvercle, et un « sottano » , la partie inférieure, sur laquelle déposer – pendant quelques minutes et sans tourner – une pâte composée d’eau, de farine d’épeautre et de sel. La capitale mondiale de cette spécialité est Pontremoli (Massa-Carrare) : nous sommes en Lunigiana, une frontière entre la Toscane, la Ligurie et l’Émilie-Romagne, dotée d’une incroyable biodiversité et d’un lieu de recettes phénoménales qui se contaminent. Dans ces régions, il n’y a pratiquement qu’une seule sauce pour les testaroli : il faut du pesto alla pontremolese, un pesto de type ligure préparé cependant d’une manière très particulière.

Nous avons essayé pour vous les testaroli des meilleurs restaurants de Pontremoli et environset nous avons obtenu le recette de laOsteria San Francesco et le loupavec un conseil cependant : mieux vaut ne pas essayer de faire des testaroli dans une poêle, achetez-en des bien préparés (c’est un présidium Slow Food) auprès d’artisans de la Lunigiana, qui peuvent également être achetés en ligne.

Testaroli au pesto de Pontremoli: la recette de la taverne avec la cuisine San Francesco e il Lupo

Ingrédients pour quatre personnes

Pour les testaroli

En réalité, cela n’a pas beaucoup de sens de les préparer à la maison à moins d’avoir des braises et un testo en fonte. Cependant, il en existe d’excellents sur le marché testaroli artisanal (Je suis une garnison Slow Food). Il suffit de les acheter chez les artisans de Pontremoli et environs, même en ligne.

Pour le pesto de Pontremoli

2 cuillères à soupe de vieux parmesan
2 cuillères à soupe de pecorino vieilli
4 touffes de basilic à petites feuilles (comme celui de Pra’)
Huile nouvelle de Lunigiana (plus délicate que celle de Toscane) au goût
Sel au goût

Méthode

Mélanger les ingrédients du pesto ensemble. Pas d’ail dans le pesto de Pontremoli. Le basilic est émietté à la main ou coupé au couteau. Disposer sur les testaroli chauds (ils sont cuits dans l’eau bouillante moins d’une minute) pour que le pesto fonde ensuite un peu. Garnir d’une feuille de basilic et servir.