Le nommer évoque immédiatement la années 80. Avec des apéritifs à base de Jambon et melonle stylos à vodka comme d’abord et, partout, la propagation de crème: un « hédonisme culinaire » tout en modernité et en xénophilie, avec des aliments traditionnels décidément en déclin. Ce doit être la raison pour laquelle le plat dont nous parlons, le veau sauce au thoncertains ont préféré l’appeler « vitel tonné”. Bref, l’italien n’était pas à la mode. Et peu importait que le veau, en français, s’appelle « veau ». Pourtant, le veau sauce au thon est un plat ancien et très italienvalable aussi bien en entrée qu’en second plat, qui est aujourd’hui revenir à la mode.
Monsieur Tonné de Cuneo
C’est en fait un recette piémontaiseprobablement né dans la région de Cuneo au début de XVIIIe siècle, même si la paternité du plat est également revendiquée par la gastronomie de Lombardie, de Vénétie et d’Émilie. Et dire qu’au départ, le thon il n’apparaissait même pas dans la recette : « Tonne» en fait dérivé de « tanné » françaisqui signifiait « bronzé”. La langue transalpine était l’un des nombreux ingrédients de ce métissage linguistique qui distinguait le duché de Savoie, dans lequel le français et l’italien étaient les langues officielles mais où finalement tout le monde, y compris les souverains, parlait le dialecte piémontais, plein de francismes. . Qui sait, ce tonné à consonance française était peut-être une façon de donner du prestige (peut-être ironiquement) et de la noblesse à un plat qui est plutôt typiquement populairepréparé avec le reste de veau, longuement bouillie pour obtenir le moelleux tant désiré. Selon Jean Ballariniprofesseur d’université et universitaire de la délégation de Parme de l’Académie italienne de cuisine, « on pourrait penser que tonnato signifiait d’abord signifier cuit comme du thon et que la panse à l’huile a été ajoutée plus tard, probablement attirée par le nom du plat ».
Merci messieurs les contrebandiers
Une attraction presque fatale dans Piémontoù le binôme «mer et montagne» si en vogue dans les années 80, elle s’est en fait enracinée depuis des siècles, grâce à des contacts continus avec les ports liguriens (il suffit de penser à la bagna cauda). Mérite de la j’anchois Les Piémontais, vendeurs d’anchois au sel qui, depuis le Moyen Age, se rendaient Ligurie et à la bouche de Rhône acheter le sel à des prix abordables, puis le revendre à la maison à des prix plus élevés. Et le faire arriver souvent par contrebande, en la cachant sous des couches d’anchois et trompant ainsi les douaniers français et génois. Dans le Piémont, le sel était donc très cher tandis que les anchois étaient vendus à bas prix. Le thonprobablement, est arrivé dans le 1870-80proposé en énormes conteneurs de 5 kg, qui viendra ensuite en 1953-54 en raison d’infections à staphylocoques affectant des poissons laissés ouverts pendant plusieurs jours.
La recette d’Artusi
Le fait est que le thon apparaît dans la première recette de veau sauce au thon qui nous soit parvenue, celle écrite en 1891 de Pèlerin Artusi dans son La science en cuisine et l’art de bien manger. Le grand gastronome romagnol prescrit “veau de laitdans la cuisse ou dans le culaccio », assaisonné avec le anchois puis bouilli « avec deux clous de girofleune feuille defeuille de laurier, céleri, carotte et persil”. La viande était ensuite coupée en fines tranches et conservée « en infusion un jour ou deux » dans une sauce à base de anchois, thon à l’huile, citron, huile et câpres. Rien, bien sûr, n’a été jeté : « Egoutter le bouillon et l’utiliser pour un risotto ».
Chaud et froid
Artusi décrit donc la préparation froidetypiquement estivale : c’était l’un des plats de Mi-aoûtà la fois dans le Piémont et dans le reste de l’Italie du Nord, qui sait, peut-être exporté par les troupes piémontaises au cours de la résurrection. En préparation chaudtypiquement l’hiver, la viande était plutôt rôtietranché et servi avec la sauce de cuisson épaissie (souvent avec de la farine) et enrichie de jus de citron.
Évolution et gloire
Par rapport à recette actuellela différence réside dans l’absence de Mayonnaisequi a plutôt été introduit lors de la XXe siècle. L’demande de plat à l’échelle nationale et internationale, sur la base marcheur de veau, au lieu de cela, il a eu lieu à partir de la années 60 par, entre autres, Guido et Lidia Alciati du resto De Guido De Costigliole d’Asti. A une époque plus récente, Charles Craco prétend que le vrai vitel tonnè n’est pas avec de la mayonnaise mais avec sauce au thontandis que le chef Heinz Beck de La Pergola de Rome renversé les deux animaux créant le « thon de veau”. Irréprochable, alors, le « palamite de veau » préparé par Marquer stable duHeure d’Air à Florencepréparé avec le bonite, le « thon des pauvres ». Alors que les versions qui incluent l’ajout d’œufs durs, de carottes, de pommes de terre bouillies mais aussi de concombres, de courgettes et même de tomates ne manquent pas. L’évolution, dans le sillage de la tradition, se poursuit.
