ceviche italien ? Une recette culte (et où la déguster)

Baccalà crémeux à l’eau, aubergine rôtie avec tapina ou une délicieuse Ceviche, en version méditerranéenne : au menu de Røst Milan il y a aussi ce plat péruvien, mais repensé selon l’inventivité, toute italienne, du nouveau jeune chef, le sicilien Piermaria Trischitta, qui, sans surprise, dans sa version met le croustillant de salicorne alaga et le Mandarine Ciaculli, Présidence Slow Food.

Caché dans l’enchevêtrement de petites rues derrière Porta Venezia, dans la via Melzo, la touche fusion du petit restaurant va de pair avec les producteurs locaux : le résultat est un mélange de cicchetti vénitiens et de tapas renforcés, le tout accompagné d’une petite carte de produits bio vins.

Ouvert en novembre 2019, le restaurant, dans la lignée de la tendance générale, met en scène le concept de cuisine circulaire qui guide ses convives vers la redécouverte des morceaux de viande pauvres, des légumes et des légumineuses de saison oubliées. En association, toujours très contemporaine, une petite sélection de vins nature. Pas de répétition : on mange littéralement ce qu’il y a : la carte est renouvelée chaque jour en fonction des matières premières non seulement de saison, mais aussi au mieux de leur disponibilité.

Derrière, trois jeunes partenaires : Hippolyte Vautrin, entrepreneur dans le secteur alimentaire, Enrico Murru, qui se voit confier le guide opérationnel, en salle comme à la cave : il est derrière le petit comptoir de la salle, attenant à la cuisine, avec qui il se met en relation pour des combinaisons super saisonnières.

Avec un coût moyen de 40 euros, vous pourrez vous immerger dans la biodiversité des saveurs et des verres italiens. D’ici, lorsqu’il est en ville, il arrive que le chef triplement étoilé Niko Romito passe aussi pour ainsi dire.

Qui est dans la cuisine

Le menu est organisé par le jeune chef Piermaria Trischitta, qui prit la place (et hérita de la philosophie) de la bonne Lucia Gaspari. Les départs sont à Modica, à la Locanda del Colonnello, puis diplômée de l’école de haute cuisine d’Alma et enfin un passage à Copenhague où à 24 ans il rejoint la brigade 108 (1 étoile Michelin), en passant par Hambourg et Zurich. La rigueur nordique est capturée dans la simplicité et l’élégance avec lesquelles il présente les plats.

La philosophie : du « tablier ventre » aux tapas du terroir

Les petites portions à partager ont toujours été la marque de fabrique du lieu, pour déguster l’ensemble de la carte. Il n’y a pas de distinction entre les apéritifs – qu’on appelle ici « apristomaco », comme le mondeghili, les boulettes de viande frites très milanaises avec de la viande récupérée -, les premiers et les seconds plats, toujours en petites portions. Pour parler sont les ingrédients tels que Oignon de printemps de Nocera givré, L’Asperges vertes avec Stracchino all’Antica, poutargue de mulet sarde, la tartare de diaphragme aux haricots Caprino, le Pecorino del Monte Poro. Essayez aussi la crème de cabillaud à l’eau, légère comme une plume qui doit le nom du lieu : Rost en fait on l’appelle une petite île norvégienne qui détient le secret de la morue séchée, devenue plus tard la morue, un plat typiquement vénitien, importé dans les ports de la Sérénissime.

La recette à essayer (et à refaire)

Char chevice et compote de mandarines Ciaculi

Ingrédients pour 4 personnes

2 mines de sel d’environ 400 g chacune
salicorne 50 g
Compote de mandarine Ciaculli
Sucre
Huile de céleri 50 g
Céleri 2 côtes
1 carotte
1 oignon blanc
1 pomme de terre
1 citron
poivre noir
Sel de mer de Cervia

Méthode

Pour le char
Filetez l’omble et gardez les os à part. Réalisez une marinade salée composée de 70% de sel et 30% de sucre (ex : 70g de sel, 30g de sucre). Saupoudrer les filets du sel équilibré et laisser mariner 15 minutes au réfrigérateur. Rincer sous l’eau froide courante et procéder à l’épinglage. retirer la pulpe de la peau et placer au réfrigérateur.

Pour la sauce à l’omble
Égoutter les arêtes de poisson pendant 15 minutes dans un récipient sous l’eau froide courante; dans une casserole moyenne, mélanger les os bien nettoyés avec le céleri, la carotte et l’oignon et ajouter de l’eau; laisser mijoter environ 35 minutes puis filtrer. Mélanger le bouillon avec ½ pomme de terre préalablement bouillie; assaisonner de sel et d’acidité, en utilisant du jus de citron.

Pour la compote de mandarine
Utilisez des mandarines Ciaculli, si en saison, ou de l’orange amère. Couper en petits morceaux et mettre sur le feu, avec un pourcentage de 1 à 3 avec le sucre (exemple : 100 g de mandarine, 30 g de sucre). Cuire 30 minutes, puis mixer le tout avec un mixeur plongeant. Laissez-le refroidir.

Pour l’huile de céleri
Conserver les feuilles de céleri utilisées pour faire le fumet de poisson ; blanchir les feuilles dans une casserole avec de l’eau bouillante légèrement salée; égoutter et refroidir dans de l’eau et de la glace; mélanger avec 1,5 partie d’huile de tournesol; laisser infuser 12 heures ; couper l’omble en cubes; assaisonné de sel de Cervia et d’huile d’olive extra vierge; assaisonner la sauce à l’omble aigre en créant un ragoût. Complétez avec quelques goutte de confiture de mandarine et quelques morceaux de salicorne, un poivre fraîchement moulu et un filet d’huile de céleri.

Découvrez les producteurs (et achetez en ligne)

Le point fort local, ce sont eux, les producteurs, à tel point que les portraits de certains d’entre eux se détachent, entre allégorique et surréaliste, sur la belle porcelaine accrochée à un mur de la salle. Voici quelques adresses pour vous.

Moi à
Carlo Alberto es-tun réalité familiale, dans la région de Vérone, qui compte aujourd’hui plusieurs commerces. Sélectionnez de la viande de bœuf, de mouton, de cheval, de porc et de volaille fermiers et sans OGM.

Charcuterie
Anselmo Bocchi, à Fornovo di Taro dans la province de Parme, un véritable « artisan porcin ». Un artiste de la boucherie pour s’approvisionner en gorge, coppa, agrafe, bacon.

Légumes
Pour découvrir de vrais bijoux il y a Guido Botticelli défini comme « le découvreur de talents des petits producteurs agricoles » pour ses produits. Travaillez les fruits et légumes rares, des abricots du Vésuve aux artichauts de l’île de Sant’Erasmo à Venise. Elle approvisionne les chefs de Milan, Rome et Paris. Vous pouvez lui acheter des goodies merci Retour boutique qu’avec un service de livraison spécial, actuellement à Rome, livre ces délices à votre domicile sous forme de boîtes.

Cave
Casa di Baal : l’entreprise familiale et biodynamique est située sur les collines de Salerne, face à la mer où elle produit également de l’huile d’olive extra vierge depuis 4 générations. Essayez La Mossa di Baal 2019, une méthode ancestrale de muscat, refermentée en bouteille, rafraîchissante comme une boisson estivale. Cela vous surprendra.