Ecole de cuisine : porc. Quels sont les temps de cuisson ?

Du cochon, vous savez, rien n’est jeté. Or c’est précisément cette raison qui est à la base de notre attitude presque schizophrène à son égard : nous aimons les saucisses, mais nous tremblons pour les graisses saturées, nous voulons des viandes de plus en plus maigres et nous craquons pour le saindoux. Mais bref, où est la vérité ?

Un préjugé à dissiper sur le cochon

Le porc est généralement considéré avec méfiance, car sa viande est considérée comme grasse par la plupart. En réalité ce n’est pas tout à fait vrai puisqu’il s’agit d’une viande blanche, dont la digestibilité n’est pas si différente des autres viandes en usage. De plus, on élève aujourd’hui des porcs maigres ne pesant pas plus de 150 kg et avec des teneurs en matières grasses très proches de celles des bovins adultes.

Cuisson du boeuf et cuisson du porc

Le porc blanc peut nous tromper car il semble se comporter comme de la viande rouge lorsqu’il est cuit. En vérité c’est notre erreur, c’est de faire cuire le porc avec exactement les mêmes temps que le veau. Ce n’est qu’ainsi que la viande sera filandreuse, caoutchouteuse et difficile à avaler.

Coupes maigres et coupes grasses de porc

Pour mieux cuire notre porc, il faut faire attention à la distinction entre les parties maigres et grasses, puisque le type de cuisson varie également en fonction de la coupe. Les bons moments pour cuisiner des coupes de porc maigres, telles que des côtelettes, des côtes ou des longes, sont juste un peu plus élevés que ceux du bœuf. De cette façon, notre viande sera plus digeste, ainsi que plus douce et plus agréable en bouche. Pour les coupes grasses, en revanche, telles que les coupes de la cuisse, du côté ou de l’épaule, la cuisson en ragoût et en ragoût convient : il suffit de penser à la préparation traditionnelle du ragù napolitain classique, où la viande utilisée est le porc, la cuisse ou l’épaule , lardé avec du bacon ou du bacon, avec des temps extrêmement longs, mais avec une grande satisfaction garantie. L’important cependant, lorsque vous cuisinez du porc, c’est qu’il doit être cuit à une température minimale de 60°C afin d’éliminer la trichine, un parasite que l’on peut retrouver dans les muscles du porc et qui est très nocif pour la santé humaine.

Filet de porc

Dans le nord et le centre de l’Italie, cette coupe est assez utilisée et est généralement cuite entière rôtie, au four comme du bœuf, ou en tranches ; de nombreuses recettes de filet de veau et de bœuf conviennent également au porc. Pour le filet classique, il est donc bon de faire revenir la viande dans du beurre clarifié qui tient bien la haute température au moins 3 ou 4 minutes de chaque côté, puis on peut procéder par assemblage avec du vin rouge, ou un verre de Cognac, crème fraîche, ajuster le sel et le poivre et cuire encore au moins deux minutes. D’autre part, les côtes et les rôtis, qui proviennent également de la coupe de la longe, conviennent également à la cuisson sans ajout de liquide.

Côtes de porc

Les côtelettes de porc sont fabriquées à partir de longe tranchée, une partie assez bon marché et très savoureuse. Le problème est que si les côtelettes de porc sont trop cuites elles durcissent, la viande devient filandreuse et peu agréable. Donc, comment faire cuire des côtelettes de porc molles? Le secret réside dans le temps, en évitant de les cuire comme s’il s’agissait de bovins – comme nous l’avons dit précédemment. Il est important de prendre en compte l’épaisseur des côtelettes. Notre conseil est de toujours choisir du porc de qualité supérieure chez votre boucher de confiance et de demander spécifiquement de couper les côtelettes d’une épaisseur maximale d’un centimètre. De cette façon, la cuisson peut être plus uniforme, en évitant d’avoir un centre cru ou encore rose par rapport aux zones les plus extérieures.

Porc rôti

Pour un bon rôti de porc, la coupe la plus appropriée serait l’épaule, mais à moins d’avoir un très grand four et beaucoup de patience car il est très gros et difficile à traiter et à nettoyer, il vaut mieux se consacrer à la coppa, aussi appelé capocollo. Cette coupe est la partie des muscles du cou et du dos. Excellent accompagné d’arômes, de légumes hachés, mais aussi de châtaignes et d’oignons, il est également idéal coupé ouvert et farci d’autres ingrédients, comme le veau, le bacon ou le jambon cru. La cuisson est évidemment très longue, elle démarre au four avec un premier brunissement de 30 minutes puis une vraie cuisson avec l’ajout de liquide (comme du bouillon, du vin ou de la liqueur), des légumes et des arômes, pendant encore au moins une heure. Vérifiez en insérant la sonde du thermomètre de cuisine que la température à cœur oscille entre 63 et 65°C si le poids de la viande crue est compris entre 3-4 kg, sinon. Ce n’est qu’alors qu’il peut être considéré comme cuit à la perfection.

Longe de porc au lait, la recette

Voyons maintenant un rôti préparé non pas au four mais à la poêle, avec une autre coupe, la longe, qui dérive de la longe, des vertèbres dorsales du porc et des lombaires, mais désossée.

Vous avez besoin d’au moins 1 kg de longe de porc. Hacher 50 g de saindoux; procéder en nettoyant et en coupant 2 échalotes en morceaux.
Lavez un bouquet d’herbes mélangées (laurier, romarin, sauge). Frotter la viande avec du sel et du poivre et graisser avec le saindoux haché. Faire revenir la viande 2 ou 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
Ajouter l’échalote hachée et les herbes; verser 500 ml de lait, couvrir et cuire à feu doux pendant environ 40 minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide d’une sonde thermométrique – le porc dans ce cas, étant moins gras et plus petit, doit atteindre 70°C à cœur.
Retirer la longe du jus de cuisson et la laisser reposer dans un endroit chaud pendant 10 minutes.
Diluer avec 5 g de fécule de maïs avec une cuillère à soupe d’eau et verser dans le lait chaud; cuire 5 minutes.
Vérifiez que le degré de densité de la sauce est celui souhaité.
Retirer les herbes aromatiques et mixer finement la sauce obtenue
Trancher la viande et servir avec la sauce piquante.

Texte de Giulia Ubaldi