La soupe aux légumineuses de Gennaro Esposito est une invitation à l’Ombrie

La Cucina Italiana

Il y a tous les parfums et saveurs de l’Ombrie dans le soupe aux herbes amères et aux légumineuses à partir duquel nous avons choisi de commencer à parler du nouveau projet impliqué Gennaro Esposito. Car ce plat, dont le chef doublement étoilé de Vico Equense nous a donné la recette (en fin d’article), est à nos yeux emblématique pour donner un avant-goût de Évo Bistrot: le nouveau bistro « effervescent pour son style et plus » (comme il dit) avec lequel le chef campanien a commencé à collaborer. Un nouveau rendez-vous des amateurs de bonne chère et de bien vivre vient de rouvrir ses portes au cœur d’un de ces petits paradis de nature et de beauté que seule l’Ombrie peut offrir : Centumbrie.

Qu’est-ce que Centumbrie

Un projet familial Cinaglia et Menicucci, Centrumbrie est un monde harmonieux à la périphérie de Pérouse où il y a tout pour se réfugier quelques heures ou quelques jours pour passer des vacances parfaites. Il y a le potager, le verger, l’oliveraie où sont cultivées les variétés prisées. Moraiolo, Moulin à huile, Leccino et Dolce Agogia (Présidium Slow Food) le moulin à huile est à deux pas. Et puis je vignobles avec caves d’où naissent les leurs vins naturelsle moulin qui produit de la farine biologique avec un laboratoire de boulangerie attenant, une taverne, un bar, de magnifiques villas et appartements disséminés dans un ancien village, à deux pas d’un parc ouvert au public.

Le nouveau Evo Bistrot, avec le menu de Gennaro Esposito

L’Évo Bistrot c’est le dernier né d’un restyling, à l’intérieur du moulin à huile : un bistrot coloré à l’ambiance pop et raffinée à la fois avec une immense cuisine ouverte et une carte créée avec les conseils du chef Esposito avec l’objectif déclaré de valoriser avant tout tout ce que la nature autour de Centumbrie a à offrir. C’est pourquoi cette soupe à base de chou noir, de blettes, de chicorée, accompagnée de lentilles, d’épeautre et d’autres délices comme Haricot vert Trasimène (un autre présidium de Slow Food) est l’un des meilleurs exemples pour l’introduire.

«C’est un plat qui exprime parfaitement le caractère concret de ce projet, et la raison pour laquelle j’ai choisi d’en faire partie», déclare Gennaro Esposito. «Chez Centumbrie, nous avons la chance de travailler avec des produits authentiques cultivés sur le territoire de l’entreprise, et avec une grande éthique : de grandes saveurs que nous avons pour tâche de caresser, de les sublimer au maximum», poursuit le chef. «L’Ombrie a une cuisine solide et importante, pour le menu Evo Bistrot je l’ai interprétée dans une touche moderne, plus légère, riche en légumes et aussi en viandes typiques comme l’oie ou la pintade. Et au-delà, il y a des touches méditerranéennes », dit Esposito, qui a confié la cuisine à son très jeune élève de Centumbrie. Raffaele Iasevoli.

Ce que l’on mange au Evo Bistrot à Centrumbrie

En effet, au menu, il y a aussi de nombreux plats de la cuisine du Sud, notamment du poisson, dans un mariage gastronomique inédit et satisfaisant qui raconte aussi les racines d’Esposito. Le résultat est un joli choix de plats qui vont des viandes crues aux spaghettis du chef à la sauce tomate qui figurent parmi les premiers avec Tortelli d’oie ou linguine brisée avec bouillon d’oignons et de truffe noire. Parmi les seconds plats, une riche carte de viandes élaborées chez Josper comme faux-filet de bœuf de l’Ombrie ; Des pintades, et aussi beaucoup de poissons, avant une liste tout aussi longue de plats végétariens dans lesquels, à côté de cette merveilleuse soupe d’herbes amères dont Esposito nous a donné la recette, on trouve entre autres la parmigiana de légumes et le carpaccio de pétales de navet rouge aigre-doux avec pecorino et sauce verte. L’alternative? Pizza, qui chez l’Evo Bistrot est basse, friable, légère (« mais – tiennent-ils à souligner – pas romaine ». Enfin des tapas pour accompagner les cocktails d’une carte de boissons dans laquelle le signature également réalisée avec l’huile d’olive extra vierge parfumée Centubrie, ou aux vins de l’entreprise ou à ceux produits principalement dans la région qui suivent la même philosophie adoptée par la famille Cinaglia et Menicucci : aussi local et naturel que possible.

«J’imagine le projet Centumbrie comme une clé qui me permet d’accéder à ce territoire merveilleux, composé de personnes extraordinaires, d’artisans, et surtout de visions, qui passe par la restauration mais part de la terre, de l’huile, de l’agriculture, du blé, des céréales, des légumineuses. Pour moi, ce sera un laboratoire continu d’expériences et d’enseignement », a déclaré le chef Gennaro Esposito.

«La Campanie et l’Ombrie, deux régions qui ont un lien fort avec la terre, se rencontrent ici en Centumbrie et donnent vie à quelque chose de vraiment nouveau», a-t-il commenté. Miriam Cinaglia, leader de la société. « De cette collaboration nous inaugurons un nouveau cours : une refonte importante non seulement de la proposition de bistro, mais aussi de la cuisine comprise comme un espace, qui devient aujourd’hui un environnement important et le pivot de toute la restauration de Centumbrie », a poursuivi l’entrepreneur, qui souhaitait fortement la touche du chef pour ce nouvel espace. Un espace aux allures métropolitaines qu’on ne s’attendrait pas au milieu des collines, ouvert de l’apéritif à l’après-dîner jusqu’au brunch du dimanche : un club élégant mais informel, pour ceux qui aiment profiter de la bonne nourriture et de la beauté qui les entoure. Pour un avant-goût (fait maison pour l’instant) commencez par cette soupe :

La recette de la soupe de feuilles amères et de légumineuses de Gennaro Esposito pour Centumbrie

Ingrédients
  • 500 g de pois chiches
  • 500 g de haricots verts Trasimène
  • 500 g de lentilles rouges
  • 500 g d’épeautre
  • 150 g de carotte
  • 100 g de céleri
  • 150 g d’oignon blanc
  • 50 g de concentré de tomate
  • 150 g de pomme de terre en dés
  • 500 g de chou noir
  • 500 g de chicorée
  • 500 g de blettes
  • 500 g d’épinards
  • au goût bouillon de légumes
  • une gousse d’ail
  • sel et poivre au goût, thym, romarin
  • Huile de Centumbrie d’Ombrie biologique DOP
Méthode
  • Faites tremper les pois chiches pendant au moins 24 heures.
  • Coupez les carottes, le céleri et l’oignon en cubes et faites-les revenir dans une grande poêle avec de l’huile et une gousse d’ail.
  • Ajouter la pomme de terre et le concentré de tomate, faire revenir sans coloration, ajouter les pois chiches et ajouter un peu de bouillon de légumes.
  • Faites cuire à feu doux pendant environ 30 minutes et lorsque les pois chiches sont à moitié cuits, ajoutez le reste des légumineuses. Ajoutez ensuite plus de bouillon et un bouquet aromatique de thym et de romarin et laissez cuire encore 30 minutes en remuant fréquemment la soupe.
  • Pendant ce temps, nettoyez les légumes à feuilles et blanchissez-les quelques minutes dans beaucoup d’eau salée, égouttez-les et laissez-les refroidir.
  • Une fois refroidies, essorez bien les feuilles cuites pour éliminer l’excès d’eau.
  • Faites-les revenir dans une poêle avec l’ail, l’huile et le piment, assaisonnez de sel, hachez-en grossièrement la moitié et versez-la dans la marmite à légumineuses en mélangeant bien.
  • Assaisonner la soupe avec du sel et du poivre, servir dans un bol avec un brin de feuilles sautées réservées, de la fleur de sel et un généreux filet d’huile DOP Bio Umbria Centumbrie.

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