En sept ans, les frères Camanini ont fait d’un bel endroit l’un des hauts lieux des gourmets du monde entier : la 15e place du classement le plus important n’est qu’une consécration. Une histoire italienne, simple et incroyable. Dire

Maintenant, tout cela pour dire qu’il a été tenu pour acquis après 2019, lorsque le Lido 84 a reçu le prix Miele One To Watch Award 2019, reconnaissance qui met en lumière les étoiles montantes de la cuisine, la faisant entrer à la 78ème place du Les 50 meilleurs restaurants du monde. Hier, la consécration : le restaurant Lido 84 de Gardone Riviera s’est hissé à la 15e place d’un bond prodigieux – qui lui a également valu laPrix de la nouvelle entrée la plus élevée – dans le classement le plus prestigieux de la planète. Juste pour se comprendre, l’Osteria Francescana est hors de question – car Massimo Bottura est dans le Hall of Fame – le restaurant des frères Camanini est devenu le meilleur d’Italie. Dans une édition comme celle d’Anvers où nous avons bien réussi en général : le Reale de Niko Romito passe du 51e au 29e cette année, Le Calandre de Massimiliano Alajmo grimpe de cinq places, de la 31e à la 26e, tandis que Piazza Duomo par Enrico Crippa passe du 29 au 18. Mais la couverture est toute pour les frères Camanini, fils de l’Iseo adopté par le Brescia Garda : le chef Riccardo et l’homme de salle Giancarlo.

Elève de Marchesi

Lorsqu’ils ont ouvert en 2014, récupérer le restaurant de l’ancien bain public sur le lac – Lido 84 en fait – c’était le pari classique sur l’avenir. Il est vrai que Riccardo à 19 ans était à Albereta avec Gualtiero Marchesi (« L’enseignant qui a guidé ma carrière » se souvient-il toujours) et l’éducation s’est poursuivie entre la France et l’Angleterre, mais personne n’aurait pensé que l’ex-jeune homme sorti de la Villa Fiordaliso pendant quinze ans, étoilé Michelin avec spécialisation en banquets , il deviendrait l’un des vingt meilleurs chefs du monde. D’autant que le lieu était pour le moins sobre, avec les plats de l’ancien restaurant et six employés en plus du cuisinier et de son frère Giancarlo qui pour suivre l’aventure a renoncé à un lieu sûr en tant que gérant du Fondital di Vobarno : il est devenu si bon pour gérer la salle (et pas seulement) qui en 2017 a été décernée par Gambero Rosso comme numéro un en Italie. Il nous a emmenés, puisque fin 2014, le Lido 84 était déjà étoile Michelin: il est toujours, incroyablement. Mais on doute que le prochain tour ne devienne pas deux : ce serait grotesque.

La méthode Camanini

Les récompenses – nombreuses, en Italie et à l’étranger – et les évaluations des guides plaisent aux Camanini. Mais moins que le système qu’ils ont développé, le travail qu’ils assurent. Désormais, la brigade a dépassé la vingtaine d’unités, toutes embauchées pour une durée indéterminée, avec congés, permis et cotisations. « Évidemment avec la pension et le logement à nos frais. C’est vraiment le résultat qui nous rend le plus fier, car nous avons commencé avec l’objectif d’être complètement durables sans aide extérieure, ce qui a rendu tout plus lent et plus difficile. Je n’oublie pas que Giancarlo et moi n’avons pas gagné de salaire pendant deux saisons », précise le chef. D’autre part, un Méthode Camanini qui se fonde brièvement sur la responsabilité des individus – dans tous les aspects, pas seulement par rapport au rôle spécifique – qui commence depuis la création de projets individuels en début de saison jusqu’à la lecture des livres recommandés par les frères. Vu de l’extérieur, Lido 84 ressemble à un croisement entre un couvent (serein, pas lugubre) et un centre social (apparemment chaotique mais loin d’être anarchique) comme nous avons été les premiers à le définir.

Plats emblématiques

Saison après saison, lentement mais sûrement, tout ce qui ne concerne pas la cuisine a changé de visage. La salle intérieure est remplie d’objets design, le dehors se caractérise par un grand comptoir qui facilite le service, la mise en place est soignée sans exercices de style, le papier est imprimé à la main… Lido 84, aussi et surtout tout cela pour fréquenter le monde des 50 meilleurs restaurants du monde, il a trouvé la bonne humeur pour se retrouver là où il s’est retrouvé. Bien sûr, ceux qui y travaillent sont tous italiens et Gardone Riviera reste une belle ville de Garde, toujours aimée des étrangers : mais surtout dans les « trous » de la pandémie et de la réouverture, on a le sentiment d’être au monde. Pour les clients et pour la cuisine, toujours en tension positive et avec un tourbillon de recettes peut-être unique en Italie : nous sommes proches de 400 recettes, le tout mis dans un système de base de données, dès le jour de l’ouverture. Certains déjà emblématiques comme le Spaghettone au beurre et levure de bière qui a envoûté Ducasse et fait partie du menu du restaurant à l’intérieur du MoMa à San Francisco, celui qui reproduit les plats les plus célèbres des grands chefs internationaux. Ou la Cacio e Pepe dans la vessie ce qui confirme la passion de Riccardo pour le passé et la culture en général. L’enchaînement des idées, des saveurs et des combinaisons a peu de concurrents sur le marché. Aucune technique culinaire n’est exclue.

Continuité

Génie silencieux (il a pratiquement disparu dans les moments difficiles de la pandémie, se consacrant à la lecture et aux tests en cuisine), le chef Camanini ne s’égarera guère même après le grand résultat à Anvers. « Nous avions senti que nous pourrions être dans le top 50, mais nous n’espérions pas grand-chose : une position aussi élevée nous fera continuer à travailler avec la responsabilité que nous avons de représenter l’Italie – a-t-il dit – le ’50 Best’ est un outil de dialogue entre les cuisines du monde entier et nous essaierons de représenter au mieux notre pays, nos micro cultures, nos richesses, la province, les mères, les foyers ». Il n’a pas tort : récemment, nous avons goûté à l’une des recettes 2021 qui est Riz, caprifico et coque de noix. Le deuxième produit est une figue sauvage à partir de laquelle Camanini obtient une huile pour le crémage. Un plat technique et fantastique comme en 2014 sur Riz, stracchino et sardines: hommage direct et simple aux soins de santé purs. Tout a changé au Lido 84, ou peut-être que rien n’a changé.