Pâtes aux moules, comme Scamarcio les prépare à la maison

Pâtes avec moules cela peut être beaucoup de choses : un spaghetti, un linguine, mais aussi un tube si vous êtes dans les Pouilles. Surtout dans la région de Bari, une zone de dégustateurs tenaces de fruits de mer crus, qui possède l’une des cuisines les plus riches de la région, pour des raisons géographiques, historiques et culturelles. Les tubes de moules, en particulier, font partie de ces plats de bateau qui marquait autrefois les déjeuners des pêcheurs : un plat simple, revigorant, pratique car réalisé avec une toute petite forme de pâtes, parfait pour l’hiver car il est moelleux. Désormais, il ne peut manquer dans aucun restaurant de poisson qui se respecte – et pas seulement.

Pâtes aux moules

«Les tubes aux moules faisaient partie de ces plats que les pêcheurs pouvaient préparer sur le bateau avec le peu dont ils disposaient, en cuisant le tout dans une seule marmite. Quand ils l’avaient, ils en mettaient un peu poivre et pecorino. Autrefois, c’étaient de petits signes de richesse que les gens aimaient exhiber », dit-il. Franco Maria Ricatti, Le chef DOC Barletta, globe-trotter, le premier à avoir apporté l’étoile Michelin dans les Pouilles – et pour l’instant le seul à Bari – considéré comme un grand ambassadeur de la cuisine traditionnelle proposée dans une optique gastronomique. Déguster les tubes aux moules il nous a donné sa recette, qui est le même qui fait désormais partie du menu du lieu le plus parlé de toute la région de Bari. Ou plutôt, pour être précis, de Chauve sourisune province qui comprend Barletta Andria et Trani.

Ce que vous mangez dans le nouveau restaurant du Scamarcio

Il s’agit du Club 64, récemment ouvert au cœur du centre historique d’Andria. L’endroit où tout le monde veut désormais se rendre pour voir à quoi ressemble le nouveau restaurant des Scamarcios. Il y en a bel et bien derrière le Club 64 Ella, Nico et Riccardo, acteur et producteur de cinéma bien connu. Mais ensuite tout le monde revient, même si Riccardo Scamarcio n’est pas là, car ça vaut évidemment le coup.

Né de la maison de grand-mère Scamarcio, le Club 64 est aujourd’hui un petit lieu de rencontre exclusif pour seulement 36 personnes. clients à la fois. On arrive à l’heure de l’apéritif, on grignote et on boit bien en choisissant parmi une carte raffinée de cocktails, et on s’installe dans des fauteuils autour de tables en marbre. Alors oui, évidemment, tu manges. Les plats sont ceux de Franco Ricatti (qui est ici consultant ainsi que l’un des hôtes accueillants) parfaitement exécutés par le chef. Giuseppe Scarcelli. Le menu est un petit voyage à travers la cuisine raffinée des Pouilles – dont les tubetti sont un exemple avec d’autres plats cultes comme le le Orecchiette ou la purée de tourbe – avec des incursions qui conviennent si bien au goût du temps et aux saisons. Maintenant, par exemple, vous pouvez passer du fruit de mer cru aux tagliolini à la truffe. Tous visiblement approuvés et aimés par les Scamarcios: «Riccardo voyage toujours à travers le monde, mais il apprécie les quelques fois où il parvient à s’arrêter» assure Ricatti. L’idée supplémentaire ? Arrêtez-vous pour dormir : il y a aussi ceux du Club 64 quatre chambres. Une occasion de s’offrir un week-end dans les Pouilles, ce qui est toujours une excellente idée, même hors saison. Encore mieux. En attendant, en voici un avant-goût.

La recette des tubes aux moules de Scamarcio

• 1 kg de moules (à ouvrir crues, en obtenant le plus possible, en plus du fruit, de la partie liquide contenue)
• 2 tomates cerises rouges
• 1 gousse d’ail
• persil haché
• 70/80 g de pecorino peu assaisonné et salé
• 240 g de tubes de petite/moyenne taille
• 1 citron à la peau épaisse
• 40 g d’huile d’olive extra vierge
• sel
• poivre noir au goût

1. Versez l’huile, l’ail émincé et 4 ou 5 tiges de persil dans une poêle ; Faites chauffer puis ajoutez les tomates cerises déchirées entre vos mains.
2. Dès que l’ail est doré, retirez-le ainsi que les tiges de persil. Ajoutez les fruits des moules noires avec tout le liquide obtenu en les ouvrant crues.
3. Faites cuire les tubes séparément dans de l’eau salée et, dès qu’ils sont prêts, égouttez-les en les ajoutant au ragoût de moules fraîchement préparé, en laissant le mélange suffisamment bouillonnant.
4. Mélangez le tout en ajoutant une pincée de pecorino et répartissez-le dans quatre assiettes creuses.
5. Saupoudrez d’un peu de persil haché et d’un zeste de citron très légèrement râpé (également de poivre noir si vous le souhaitez).

Autres articles de La Cucina Italiana qui pourraient vous intéresser