La formule officielle de la sauce bolognaise a été déposée par la délégation régionale de l’Académie italienne de cuisine auprès de la Chambre de commerce de Bologne. L’Académie elle-même propose donc une version mise à jour qui prévoit la possibilité d’utiliser des coupes de bœuf alternatives au dossier (la partie musculaire du diaphragme) : en effet, vous pouvez choisir à la place le ventre, la croupe d’épaule et le pilon. Il permet également de remplacer 5 cuillères à soupe de sauce tomate ou 20g de triple concentré par du concentré de tomate ou des tomates pelées. Le mode opératoire est cependant resté inchangé : après un premier brunissement du lard, des légumes et de la viande, une cuisson lente et longue s’impose.
La recette de base du ragoût
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