TALEGGIO DOP : astuces pour le reconnaître, le conserver et l’utiliser de plusieurs manières

En passant devant le comptoir fromager, le supermarché ou les commerces de proximité, vous reconnaîtrez le TALEGGIO DOP, pour sa forme carrée caractéristique, pour la couleur rose naturelle de la croûte, pour la texture compacte et uniforme et aussi pour son arôme incomparable.

Ses origines sont très anciennes, depuis 1200, lorsque les habitants de la Val Taleggio et de Valsassina ils ont commencé à produire du fromage pour utiliser le lait qui n’était pas consommé, puis ils l’ont affiné dans des grottes et l’ont finalement échangé contre d’autres marchandises : ils ne savaient toujours pas que ce fromage deviendrait si unique et spécial, le protagoniste du classique ou plus contemporain recettes.
Aujourd’hui encore, cette excellence de marque AOP est produite de manière naturelle avec du lait collecté dans la zone d’origine et avec un processus de production et d’affinage minutieux qui ne permet l’ajout d’aucun additif.

Une leçon de TALEGGIO DOP : comment le reconnaître ?

L’original se présente sous des formes carrées de 18-20 cm, sa croûte est naturellement rose et au dessus il est présent le marque qui le distingue ; trois cercles imprimés avec un T et un cercle avec un code, à partir desquels la chaîne d’approvisionnement peut être retracée jusqu’au producteur. Avec un peu d’attention cette marque peut être reconnue même si le fromage est divisé en quartiers ou en grosses tranches.
Une fois coupée, on constate que sa pâte, blanche tirant sur le jaune paille, est compacte et homogène, légèrement plus molle sous la croûte et plus friable vers le centre ; cette consistance différente dépend de sa maturation typique, d’au moins 35 jours, qui part de l’extérieur pour atteindre le cœur : maturation centripète.

Une saveur qui va avec tout : 10 idées pour l’utiliser

TALEGGIO AOP a un goût qui lui est propre, qui ressemble à… Taleggio !
Doux, légèrement aromatique, avec parfois un arrière-goût de truffe, et une odeur caractéristique qui ne se confond pas avec celle des autres fromages.

Dans la cuisine, il a été un protagoniste pendant des siècles, comme apéritif, comme, comment hors-d’oeuvre, comme, comment deuxième plat ouais à la fin du repas, tranché planche à découper, fusionné dans le Fondue, dans polenta, dans farci ou en Risotto. Mais ce qui est le plus surprenant, c’est à quel point son arôme est parfait même dans des recettes plus fraîches adaptées à l’été : voici 10 idées pour l’apprécier au printemps et en été.

1. Froid, en salade avec céleri, tomates cerises et basilic
2. Fondu sur des mini scones et parfumé à la marjolaine fraîche
3. Crémeux en risotto aux fraises, pour donner plus de caractère
4. Dissous dans des légumes farcis mélangés avec du pain rassis (ou de la viande) et du thym
5. Dans l’omelette, aux courgettes
6. En fines lanières dans les pâtes aux légumes
7. Dans l’aubergine parmigiana
8. Dans la garniture aux épinards et piadina
9. A l’intérieur des paniers de pâte feuilletée à la roquette et aux crevettes
10. En cubes avec anchois marinés, guacamole et citron (retrouvez la recette en bas)

Pour le conserver et l’amener à table de la bonne manière

TALEGGIO DOP est un fromage Naturel est j’habite, qui continue à mûrir jusqu’au moment où il est consommé et pour cette raison il a besoin de « respirer ». Pour conserver intacts son goût, son arôme et sa texture, il est préférable de le conserver frigo à une température comprise entre 4°C et 6°C, dans son emballage d’origine ou enveloppé dans un chiffon humide qui permet le passage de l’air en évitant les films plastiques.

S’il est dégusté naturel, il est également important de l’apporter à la table température ambiante et dans tous les cas le sortir du réfrigérateur au moins une demi-heure avant, afin de profiter pleinement de son arôme.

Énergie oui, lourdeur non

Lorsque vous mangez le TALEGGIO DOP, vous obtenez beaucoup de protéines, des sels minéraux est vitamines A et B2: La vitamine A est utile pour le développement des os, tandis que la B2 est capable de libérer de l’énergie pour le corps tout au long de la journée. Il est également très digeste, grâce à sa maturation qui favorise la dégradation, par la microflore, des graisses et des protéines. Il a une composition équilibrée en graisses et son rapport entre la quantité de calcium et celle de phosphore est tel qu’il permet une excellente absorption du calcium dans l’intestin et la fixation des sels dans les os.

DOP signifie lien avec le territoire

Là Appellation d’origine protégée (AOP) est attribuée aux produits dont toutes les étapes de production doivent avoir lieu dans une zone géographique définie suivant le processus de production défini par le Règlement de référence.
TALEGGIO DOP a obtenu cette reconnaissance il y a environ 25 ans et sa zone d’origine comprend les provinces suivantes : Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Monza et Brianza, Pavie, Novare, Verbano-Cusio-Ossola et Trévise .

Salade TALEGGIO DOP, anchois marinés, guacamole et citron

Une rencontre privilégiée entre des ingrédients très différents, savamment combinés dans une recette fraîche, légère, innovante et facile à reproduire. Car en cuisine il est aussi bon d’oser, de changer la façon d’interpréter les ingrédients et de rechercher de nouvelles associations de saveurs. Dans ce plat, qui ne nécessite en fait que quatre ingrédients principaux, il y a tout dedans : la douceur confortable du Taleggio, la fraîcheur des anchois marinés, la douceur du citron au sirop et l’onctuosité enveloppante de l’avocat mûr.

Ingrédients pour 4 personnes
250 g de vinaigre de cidre de pomme
230 g de sucre semoule
160 g TALEGGIO DOP
24 anchois entiers (ou filets déjà nettoyés et réfrigérés)
3 citrons non traités
1 concombre
1 avocat mûr
½ citron vert
herbes aromatiques : menthe – thym – marjolaine – basilic
grains de poivre rose
salade
huile d’olive extra vierge – sel

Méthode
Nettoyez les anchois en enlevant la tête et les entrailles, puis rincez-les sous l’eau froide, puis ouvrez-les comme un livre et retirez délicatement l’os central. Mettez les filets d’anchois au congélateur et laissez-les congeler au moins 96 heures (4 jours) : cette étape neutralise tous les parasites dangereux.

Au bout de 96 heures, décongelez les filets d’anchois au réfrigérateur, puis disposez-les bien étirés et la peau vers le bas dans un plat de service à bords hauts.
Porter à ébullition le vinaigre de pomme dans une casserole avec 30 g de sucre, 10 g de sel, quelques feuilles de menthe et 4/5 grains de poivre rose pour obtenir une marinade ; laissez-le refroidir, versez-le sur les anchois et laissez-les mariner pendant 2-3 heures.

Pendant ce temps, coupez les citrons en quartiers, en retirant les pépins, et faites-les bouillir environ 40 minutes avec 200 g de sucre et suffisamment d’eau pour couvrir le tout (vérifiez souvent que l’eau ne se soit pas complètement évaporée) mélanger les citrons avec un peu de leur sirop jusqu’à obtenir une sauce.

Nettoyez l’avocat, écrasez-le à la fourchette et assaisonnez avec une pincée de sel, un filet d’huile d’olive extra vierge et quelques gouttes de jus de citron vert, pour obtenir une crème semblable à du guacamole. Trancher le concombre dans le sens de la longueur, puis le couper en petits cubes.

Coupez le Taleggio en cubes (il n’est pas nécessaire d’enlever la croûte) et répartissez-les sur les assiettes avec la salade, les dés de concombre, les anchois marinés (6 par portion) et les herbes aromatiques au goût, enfin assaisonnez le tout avec des gouttes de citron, guacamole et apporter à la table.