Un été riche en poissons, mollusques et crustacés : avis d’experts

Le poisson d’été est roi, pour sa légèreté et sa polyvalence. Nous avons demandé Nando Fiorentini, gérant de la poissonnerie d’Eataly et ancien pêcheur de l’Argentario, certains conseils sur le choix, la conservation et la préparation.

Nando Fiorentini est parmi les auteurs du Manifeste du marché aux poissons d’Eataly, une charte d’intention qui rassemble les principes de durabilité, de salubrité, de goût et de culture méditerranéenne. Pour Fiorentini, le poisson est un produit qui nécessite une cuisson courte, au four, sous vide, dans une casserole, jamais de températures excessives. Pour lui, le cru est fantastique, associé à des fruits, des légumes, des légumineuses. Il privilégie les crustacés, les poissons blancs, les poissons bleus. Ils sont une source naturelle de protéines, de minéraux et de vitamines. Bref, le repas parfait lorsqu’il fait très chaud et que l’on recherche des aliments légers.

Étudions ensemble ses conseils d’experts pour mettre à table poissons, crustacés et mollusques en toute sécurité et qualité.

Quel poisson acheter en été ?

« La saisonnalité du poisson est à prendre avec précaution, car le plus souvent elle n’est pas synonyme de durabilité. Pour être un bon poisson, il faut être durable. Malheureusement, dans le monde de la pêche et des pêcheurs, il y a des gens sans scrupules : pendant les périodes de reproduction, lorsque les poissons se groupent en bandes, ils font des captures inadaptées, sans contrôle, ils pêchent aussi les juments les empêchant ainsi de se reproduire. Heureusement, il existe des pêcheurs vertueux, qui respectent certaines normes de pêche et en même temps peuvent offrir des produits très spéciaux et bons. Le poisson bleu, par exemple, est le poisson d’été par excellence : la mer est plus calme et les pêcheurs sortent avec les lamparas. Je rappelle à ceux qui ne savent pas que lampara est un filet de collection. Si le pêcheur qui trouve à l’intérieur du filet des poissons qui ne sont pas l’objet de la pêche (car c’est une espèce protégée, comme les poissons-lune ou les cétacés) ou des poissons trop petits, peut les laisser sortir, il suffit de baisser le sac du filet« .

Que peut-on choisir chez le poissonnier, se faire conseiller ?

« Des moules et des palourdes, des mollusques bivalves, qui sont très savoureux en été. Mostelle, cabillaud, rouget, sole. Poisson parfait pour penser à un barbecue.
Le poisson est un produit si délicat qu’il doit être respecté lors de la cuisson. Lorsque le poisson est bon, une cuisson rapide, un filet d’huile crue et une pincée de sel suffisent à rehausser la saveur. Aucun citron, qui est un agrume très agressif, ne va uniformiser les goûts de tout.
Optez pour du pamplemousse rose, du citron vert ou des mandarines. Sinon, même juste du zeste de citron râpé ou du zeste fraîchement pressé, pour libérer les huiles essentielles, qui dégagent un bon parfum. Pensons aux anchois, juste marinés, avec de l’huile, du sel, du poivre. Il ne faut rien de plus« .

Ces dernières années, on a beaucoup parlé d’éviter les déchets, de minimiser les déchets. Est-ce possible de le faire aussi avec du poisson?

«Aujourd’hui, il faut être prudent, éviter le gaspillage et tout utiliser du poisson. Nous ne pouvons pas nous permettre de faire des filets et de jeter le reste. C’est un gâchis énorme : si l’on fait des filets à partir d’un gros ou d’un petit poisson, la colonne vertébrale et les têtes peuvent être utilisées pour faire une sauce pour assaisonner un spaghetti ou pour préparer une bande dessinée pour un risotto. Cuisine circulaire. La satisfaction de pouvoir dire « j’ai tout utilisé, je ne jette rien ».
Dans l’imaginaire collectif, la soupe de poisson est un plat d’hiver. Au lieu de cela, c’est un plat qui est préparé en été : beaucoup de morceaux et de poissons différents, différents ingrédients, différentes options de cuisson pour chacun. La beauté de pouvoir le manger tiède, avec du pain grillé et parfumé à l’ail frais. Le fumet de poisson, préparé avec les restes, se marie très bien avec les légumineuses : on a tendance à le réduire un peu pour le rendre plus savoureux et ajouter des pois chiches cuits. Une soupe à servir tiède, avec un filet d’huile brute. Autrefois, ces recettes étaient faites par nécessité. De nos jours, ils sont faits par vertu. Il faut se rendre compte qu’il y a de moins en moins de poisson et de moins en moins on pourra en consommer. Ma philosophie est de manger bon mais de tout manger.
Si en le nettoyant on trouve des œufs dans le poisson, on peut faire de la poutargue à la maison (mulet, dorade, maquereau, thon, bar) : une heure dans du sel jusqu’à 200 grammes d’œufs. Donc si vous avez 400 grammes d’œufs à la maison (hypothèse) environ deux heures dans du sel, lavez-les rapidement sous l’eau ; puis dans un sèche-linge domestique pour le sécher« .

Conseils pour conserver/conserver le poisson ? Quels poissons doivent être tués et lesquels ne le sont pas ?

« Il faut préciser : seuls les poissons (avec leurs queues et écailles) et les mollusques (seiches / poulpes / calamars / calamars) doivent être défrichés-tués car ils sont à risque de parasites. Les crustacés comme les crevettes, les langoustines, les langoustes ou les fruits de mer, les moules, les huîtres, les coques par exemple, n’ont pas besoin d’être tués car ils ne sont pas sujets à la contamination par les parasites. Je voudrais faire une petite suggestion sur le poisson réfrigéré : tout le monde aime les anchois marinés, mais si on les fait sauter une fois décongelés, ils se désagrègent. L’astuce est de les faire mariner puis de les mettre au congélateur. La marinade durcit la chair des anchois. Températures : à -20, cela prend 24 heures. Si vous n’avez pas de cellule de refroidissement rapide, dans le congélateur domestique, la température varie généralement de -16 à -18. De 72 à 96 heures pour être au calme. Ensuite, le conseil que je peux donner est de faire nettoyer le poisson par le poissonnier qui vérifie s’il y a des parasites. Si nous parlons d’un poisson plus gros, il est possible de trouver un parasite dans les tissus, et là nous ne pouvons pas le voir. Pour cette remédiation est nécessaire« .