Varvara, les frères qui signent la viande des grands restaurants

Varvara. Un nom que l’on retrouve de plus en plus inscrit sur les cartes des restaurants les plus importants. Ce n’est pas une race bovine, un lieu ou une méthode d’élevage, mais le nom de famille d’une famille de bouchers qui donne Altamura il a conquis l’Italie. À partir de 1852, les Varvara, originaires de Gravina, ont commencé leur aventure historique dans le monde de la boucherie, se liant d’amitié avec les agriculteurs des fermes environnantes et vendant leurs viandes précieuses avec une charrette sur les marchés de la région. Aujourd’hui, avec une camionnette, les fils « frères de viande » d’Antonio (Michele, Vincenzo et Alessandro) Varvara atteignent les restaurants les plus renommés d’Italie : des trois étoiles Michelin Piazza Duomo à Alba à Enrico Bartolini au Mudec, jusqu’aux trattorias comme Trippa ils utilisent leur viande.

Depuis 1950 à Altamura

C’était l’année 1950 : l’arrière-grand-père décide de s’installer à Altamura, pour l’amour de Nicoletta et avec elle il ouvrira la première boutique. Les paroles de Michele nous font revivre une époque révolue où dans cette boucherie son père Antonio, encore un garçon, se leva sur un tabouret pour atteindre le comptoir et apprendre le métier. La boutique a toujours été leur maison, il y a grandi, il a été allaité par sa mère derrière le comptoir du boucher, avec ses frères, sur le même tabouret que son père. Depuis cinq générations, les Varvara ont transmis leur savoir-faire, ils continuent toujours à réaliser chaque étape de la production à partir de la sélection des vêtements, pour arriver à la section des différentes coupes et à la vente respective. «Nous faisons tout», dit Michele, «la campagne est la locomotive, c’est notre terre qui fera la différence». Pour eux, tant la philosophie de l’élevage et des soins que l’importance et la spécificité de leur terre, Altamura, les Pouilles et la Basilicate voisine, où leur bétail est élevé, restent fondamentales.

La vieille vache ne fait pas que du bon bouillon

Il nous parle de la vieille vache, qu’une fois la période pendant laquelle elle peut donner du lait terminée, elle est élevée et laissée paître encore 2 ans, pâturant joyeusement, complétant son cycle de vie et donnant des viandes particulièrement précieuses, car « la race n’est pas important, ce qui compte c’est les soins et la vie que l’on donne à ces vaches, qu’elles soient podoliques, frisonnes, tachetées ou brunes alpines… ». L’agneau dolomitique de Lucane des fermes de la Basilicate où ils sont servis pâturant vivant, se déplaçant et se nourrissant d’herbes locales. Tous ces détails donnent à la viande des saveurs inimitables.

La vache folle et le changement de rythme

Malheureusement, les choses ne se passent pas toujours comme elles le devraient et dans les années 90 la vache folle, l’ouverture des supermarchés et les premiers centres commerciaux compliquent les choses, mettant leur boucherie en crise. Michele est diplômé en ingénierie, s’installe dans le Trentin, mais pense aux efforts et aux sacrifices que ses employés font dans l’atelier. Ainsi a commencé à prendre forme l’idée d’apporter leurs produits sur des tables dans toute l’Italie, en collaboration avec de grands chefs. Il rentre chez lui et ses parents le prennent pour un fou, mais c’est grâce à sa folie et ses idées entrepreneuriales que les Varvara vont amorcer leur escalade.

Les chefs découvrent Varvara

Le tournant s’opère grâce à Déjeuner possible Événement 2016 organisé à Borgo Egnazia auquel ont participé de nombreux chefs célèbres. Parmi ceux-ci Domingo Schingaro, du restaurant étoilé Due Camini, patron qui avait déjà eu l’occasion d’essayer leur viande. Il y a aussi Enrico Crippa qui reconnaît la valeur de leurs produits et commence à les servir sur la Piazza Duomo à Alba, trois étoiles Michelin. «Au début ce n’était pas facile, le chef Crippa était très pointilleux, mais c’est aussi grâce à lui que nous avons appris et amélioré, et rendu nos produits parfaits pour la haute cuisine». Devenir fournisseur de restaurants renommés a déclenché un véritable effet bouche à oreille : « Le téléphone s’est mis à sonner et les commandes ont augmenté. Aujourd’hui, les meilleurs chefs d’Italie veulent leur viande. Le secret? Le premier est le sacrifice, la difficulté et l’engagement constant d’être toujours à la hauteur, en maintenant leur tradition séculaire (Michele n’a pas été en vacances depuis 5 ans). La seconde est l’importance de ceux qui ont le dos courbé qui continuent à travailler en élevant du bétail de manière éthique et durable.

Aujourd’hui ce qu’on peut trouver dans la boutique

Dans la boutique Altamura accrochée aux murs, il y a des commandes et des destinations : Loreto, Milan, Rome, Alba, Luxembourg… un départ tous les jours. Mais le comptoir est vide. La viande est en cellule, aucun produit n’est conservé en exposition. Ici, on ne l’achète pas avec les yeux, la viande n’est pas conservée « belle à regarder », mais sélectionnée pour être bonne à manger. Sur demande, il est fraîchement préparé, même si 10% du total est vendu en boutique. Boeuf, agneau, saucisse, mais aussi de merveilleux poulets, strictement vendus entiers à 12 € le kg ; mais de première qualité. En vitrine, en revanche, la toute petite production de charcuterie et de charcuterie que l’on ne trouve qu’en boutique.

Altamura : pain, lentilles et dinosaures

Pour ceux qui souhaitent faire le tour de leur ville, ils peuvent également déguster deux autres produits typiques d’Altamura : le pain AOP et les lentilles IGP. De plus, une fois que vous avez fait vos achats, vous pouvez visiter la cathédrale de Santa Maria Assunta. Pour les amateurs d’archéologie, il y a un musée dédié à l’homo neanderthalensis, trouvé dans la région, et vous pouvez aller voir les empreintes de pas des dinosaures dans le Cava Pontrelli. En bougeant un peu, il y a Matera.

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Par Marco K. Bovio et Margo Schachter