Florence, ouvre la nouvelle pâtisserie d’Iginio Massari (qui nous donne une recette)

Il ouvrira à l’automne : le plus grand magasin Iginio Massari Haute Pâtisserie sera inauguré en Florence, à l’intérieur de l’hôtel Helvetia & Bristol, à deux pas de la via Tornabuoni et du Palazzo Strozzi, en plein cœur de la ville.

C’est ce que confirme le maître de Brescia, considéré comme le plus grand chef pâtissier italien au monde : « Pour le moment, nous n’avons pas encore de date précise, en raison des retards de l’entreprise, qui peine à trouver la matière ». Mais le projet est ambitieux : « Il y aura une grande pièce intérieure pouvant accueillir un grand nombre de personnes. Nous formons le personnel : une trentaine de personnes, dont des pâtissiers et des vendeurs, s’attacheront à fournir un service de qualité ». Aujourd’hui, la marque Iginio Massari Alta Pasticceria peut compter sur une riche activité de recherche et d’innovation dirigée directement par le maître et par Debora et Nicola, ses enfants.

Les travaux d’agrandissement achevés en 2021 ont enrichi l’hôtel de l’aile Bristol, et c’est ici que la nouvelle pâtisserie trouvera sa place, « dans un endroit magnifique et dans un cadre merveilleux, où le monde entier passe ». Dans le magasin, vous trouverez les chevaux de bataille d’Iginio Massari. «Nous allons continuer avec notre production déjà consolidée, mais c’est notre souci d’insérer continuellement aussi Nouveaux produits« . Parmi lesquelles, bien sûr, il y aura aussi des spécialités typiquement florentines. « Tout en proposant notre type de pâtisserie, explique-t-il, nous essayons de agrémenter également les desserts locaux maintenir une qualité élevée ».

Et ici, en exclusivité pour nos lecteurs, la recette du zucotto florentin par le maestro Iginio Massari, que l’on retrouve également dans le nouveau magasin de Florence.

Ingrédients

Pour le roulé
190 g d’oeufs
200 g de sucre inverti
100 g de farine faible
8 g de levure chimique
90 g de sucre en poudre
60g de lait
150 g de beurre fondu
150 g de purée de noisettes

Pour la crème pâtissière
250 g de lait frais de haute qualité
250 g de crème fraîche
le zeste d’1 citron de Sorrente (seulement la partie jaune)
1 gousse de vanille Bourbon Madagascar
200 g de jaunes d’oeufs
100 g de sucre
40 g d’amidon de riz

Pour la meringue italienne
50g d’eau
200 g de sucre
100 g de blancs d’oeufs

Pour la mousse au chocolat
180 g de chocolat noir 62%
200 g de crème anglaise
20 g de liqueur de Grand Marnier
150 g de meringue italienne
500 g de chantilly

Pour la crème aux fruits et à la vanille
200 g de crème anglaise
8 g de feuilles de gélatine
100 g de noisettes pralinées
100 g de fruits confits en dés
400 g de crème fouettée

Méthode

Dans un mixeur planétaire avec la feuille (de préférence au mixeur) mélanger les œufs et le sucre inverti. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, le sucre glace, le lait et le beurre à 45-50°C.

Laisser reposer 24 heures à 12-16°C. Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la masse sur 7-8 mm d’épaisseur et cuire à 230°C pendant 6-7 minutes. A l’aide d’un emporte-pièce, découpez des disques du diamètre souhaité, ou utilisez des chablons. Cependant, je vous recommande de cuire la pâte en anneaux pour obtenir des produits homogènes.

Pour préparer la crème pâtissière, porter à ébullition le lait et la crème avec le zeste de citron et la gousse de vanille. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et l’acide de riz. Incorporer le lait chaud et la crème après avoir retiré les arômes. Terminer la cuisson au bain-marie en remuant constamment avec un fouet. Refroidir rapidement pour ne pas rendre la crème granuleuse.

Pour la meringue italienne, porter l’eau et 180 g de sucre à 116°C dans une casserole avec bec verseur. Dans le même temps, battre les blancs d’œufs avec le reste du sucre. Les deux procédures doivent être effectuées en même temps. Terminez le traitement du mélange jusqu’à ce que vous obteniez le volume maximum. Mettez la masse sur une plaque à pâtisserie, couvrez-la d’un film alimentaire et laissez-la refroidir rapidement dans la cellule de refroidissement jusqu’à utilisation.

Pour la mousse, coupez le chocolat en morceaux et lorsqu’il atteint 4-5°C versez-le sur la crème pâtissière, qui doit être onctueuse et crémeuse. Incorporer la liqueur, puis ajouter délicatement la meringue italienne puis la chantilly. Verser la mousse au chocolat dans un moule demi-sphère jusqu’au tiers du volume. Déposez dessus une couche régulière de roulé légèrement imbibé de Gran Marnier. C’est un enroulé très foncé et a besoin de peu de mouillage. Compléter les courgettes avec la crème de fruits et vanille, pour laquelle il faut chauffer la crème anglaise à 26-28°C puis incorporer la gélatine ramollie dans l’eau froide et légèrement essorée ; mélanger et ajouter le praliné noisettes et fruits confits. Enfin, ajoutez délicatement d’abord la crème de fruits puis la chantilly.

Conseils

Si vous devez produire de petites quantités de meringue italienne, procédez comme suit : augmentez la vitesse de la machine et versez la moitié du sucre cuit au centre du bol. Au bout de 20 secondes, réduisez la vitesse et versez le reste : vous évitez ainsi la dispersion du sucre sur les parois du bol.