Le pain devient la nouvelle tendance en restauration : spin-off, chariot et farine moulue du moment

le pain il est synonyme de civilisation, élément sacré et nourriture, symbole même du mot nourriture. Depuis des millénaires, on mange du pain, et s’il était bon, aussi l’accompagnement. Puis nous avons découvert la brioche et le rôle du pain a peu à peu disparu jusqu’à devenir un ennemi de la ligne et de l’étiquette.
La corbeille à pain était le centre de la table dans les populaires, alors que déjà dans les livres de bonnes manières d’après-guerre, elle est remplacée par des soucoupes spéciales, à fournir aux convives avec de petits sandwichs, et seulement avec l’arrivée du principal. cours. Manger du pain n’était plus chic, à tel point que les manières de le manipuler avec prudence occupent des lignes entières de livres tels que Le savoir vivre par Donna Letizia. Plus ou moins la même chose s’est produite dans les restaurants.

Pain et couverture

Pain et couvert est un terme en voie de disparition qui remonte à l’époque où les voyageurs s’arrêtaient dans les auberges du Moyen Âge pour se mettre à l’abri du froid, à l’abri. Dans les tavernes et pas jusqu’à il y a de nombreuses années, vous pouviez apporter de la nourriture, vous deviez boire et juste payer pour le « pain et la couverture ». Aujourd’hui, cet élément est plus élégamment remplacé par celui du service. Alors que le pain a pris sa propre dignité de portée ou d’expression gastronomique du restaurant lui-même.

Le panier cossu

Abondance, variété, qualité. Les restaurants nés dans des années où la disponibilité et l’accessibilité de la nourriture n’étaient pas considérées comme allant de soi, ont rarement perdu leur empreinte d’origine : sortir manger est une fête, et lors des fêtes, vous mangez la nourriture la plus précieuse. Pesce, dans le cas du restaurant trois étoiles Michelin Da Vittorio, à Busaporto (BG), qui appartient à la famille Cerea depuis deux générations. L’emblème du grand restaurant italien se veut en salle à manger une large gamme de pains de qualité, croquants, parfumés, chauds et délicieux. A la cour de Chicco et Bobo Cerea, le pain accompagne le client tout au long du repas : pains de toutes sortes, taille et goût, gressins, croissants salés, focaccia, malles, petits pains soufflés, miches. Bref, une somptueuse sélection de produits d’une variété unique.

Le pain comme plat de Romito

Les modes de la restauration changent, le pain aussi. De l’opulence au minimalisme, misez sur les matières premières et la recherche technique sinon technologique en cuisine. Plus d’ingrédients comme le caviar et le foie gras, mais la valorisation d’ingrédients pauvres, élevés au rang de cuisine gastronomique. Dans les années 2000, entre la Nouvelle Cuisine Nordique, la Slow Food et la nouvelle vague espagnole, oignons, navets, morceaux de viande jugés moins nobles et ingrédients de notre tradition aujourd’hui oubliés reviennent à la mode. Pain inclus.
« Le pain pourrait être un plat en soi, sans rien à envier aux meilleurs spaghettis ou pigeons. Le pain doit être le centre, et non la périphérie, de notre travail ».
C’est en 2015 que le chef triplement étoilé Niko Romito a décidé d’inclure le pain comme plat dans le menu dégustation de son restaurant Reale à Castel di Sangro, élargissant et améliorant la production qui était déjà réalisée dans le four à l’intérieur de Casadonna. Depuis lors, il s’agit d’une expérience continue, atteignant aujourd’hui, en guise de bienvenue, une focaccia di Tumminia, un pain d’épeautre rustique, accompagné d’une pâte croustillante et de gressins. Par la suite, pendant le repas, une miche entière de céréales anciennes – Solina et Saragolla – est apportée à la table, qui est maintenant devenue une marque de fabrique du chef des Abruzzes, qui est coupée devant le client encore chaude. Sur le pain Romito entame un travail à sa manière, gastronomique et entrepreneurial, avec la naissance du laboratoire spécialisé et du projet PANE. Produit frais avec levure mère, farine, sel, beaucoup d’eau et un levage lent et long, il est cuit puis refroidi à -18° pour se régénérer dans le four. Ils le vendent depuis Spazio sala e cucina à Rome, par Romito lui-même, mais aussi à Conad et Hong Kong.

Le chariot du chef

Dans le royaume du Salento de Floriano Pellegrino et Isabella Potì, le pain est apporté à lui-même mais pas seulement, une sorte d’armoire sur roues chargée de différents pains est poussée dans la pièce, qui sont tranchés devant les invités, les servant sur un tronc d’olivier. L’offre se compose de pain à base de farine de variété Senatore Cappelli avec levure mère, blé tendre, focaccia à la semoule d’Altamura, pain complet aux fruits déshydratés macérés dans du vin fortifié, le tout accompagné d’huile d’olive extra vierge et de crème de saindoux au sel Maldon. Un service très spectaculaire au guéridon, qui remplace les fruits flambés et les filets vivants de poissons des années 80, faisant du pain un geste théâtral. Et en même temps, réduire au maximum les déchets par rapport à un panier touché par les clients puis jeté même s’il n’est pas fini. LES Frères ils ont été le premier restaurant où j’ai rencontré (en 2019) le service de chariot. Puis j’ai croisé la route des San Brite par le chef Ricky Gaspari, toujours pas étoilé, et le pâtissier du Restaurant Cracco, Marco Pedron. A Milan, dans la Galleria Vittorio Emanuele, il réfléchit à un nouveau concept de pain, à la fois vintage et révolutionnaire. Sur le chariot du chef Carlo Cracco, les sandwichs et les rosaces sont abolis, mais des formes allongées et importantes arrivent, pour séduire le client. Un large choix de pain vous est proposé, réalisé avec du licoli (levure mère de culture liquide) et cuit petit à petit au cours du service. Les gressins, lisses ou aux graines, nés des « chutes » de croissants, très friables et plus résistants qu’un gressin normal, le petit pain d’épeautre, le pain 100% seigle avec sa levure dédiée et le pain créé par fermentation spontanée à la pomme et base de sureau. La dernière frontière, cependant, n’est même pas le chariot à pain, mais le moulin du restaurant. Et cette fois la tendance vient de France.

Le « pain vivant » d’Eric Frechon

« Vous pouvez venir au Bristol à Paris pour l’élégance à la française, le service indulgent, le raffinement du luxe et la cuisine étoilée Michelin, ou vous pouvez simplement venir pour le pain. » Dans l’hôtel de luxe Le Bristol de la Ville Lumière, le célèbre chef étoilé Eric Frechon a été le premier à faire installer un moulin à farine rue du Faubourg Saint-Honoré, à l’intérieur du bâtiment historique. Au centre de Paris. Tout commence par une recherche minutieuse des variétés anciennes de céréales et plus précisément des variétés locales, qui sont pressées quelques instants avant d’être mélangées. Les farines sont donc fraîches, et le pain est donc défini comme « vivant », car il est le fruit d’une matière vivante et donc imprévisible. Sur la table, le pain se traduit alors non par un accompagnement de sa cuisine étoilée, mais par l’exaltation de chaque plat. Comme le vin.

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Texte de Matteo Iorio, Margo Schachter