UN plat signature c’est un plat signature qui identifie un chef ou un restaurant. Ce peut être un plat iconique d’un chef étoilé ou la spécialité maison d’une trattoria, mais peu importe, c’est l’une des pierres angulaires de la restauration. Il faut en avoir au moins un, et éventuellement bien le choisir car la raison est autant économique que communicative, et s’applique à tout le monde, du trois étoiles au bar à burger de quartier.
Au-delà des recettes, la culture gastronomique
Les plats sont des histoires qui transcendent la table à manger. «Les plats signatures offrent plus qu’un avant-goût de quelque chose de nouveau. Ils sont la saveur de l’histoire, une encyclopédie de la cuisine ; une fenêtre sur notre inconscient culinaire collectif », écrit Mitchell Davis, dans la préface de Des plats signature qui comptent (Phaidon), un livre qui explore 187 des créations les plus mémorables de l’histoire. Le BigMacla olives sphérifiées de Ferran Adrià, le Racines en pots del Noma, jusqu’à l’histoire de Morue noire au miso par Nobu Matsushita. Des plats emblématiques qui ont fait l’histoire de ces restaurants, mais surtout de toute l’industrie de la restauration rapide ou des milliers de restaurants qui, à des milliers de kilomètres, ont commencé à faire des olives sphériques, à servir des pots de fausse terre à partir desquels extraire des carottes miniatures ou cuire le l’incontournable Black Cod comme tout restaurant de sushi qui se respecte. Inspirations, copies ? Évolution culinaire collective. Dans le livre, il y a des plats comme le Club Sandwich, le Carpaccio et même la pizza Margherita (celle de Raffaele Esposito, 1889), que personne ne songerait à considérer indûment copiés ailleurs, mais qui sont au contraire simplement entrés dans le patrimoine commun de l’humanité. Toast à l’avocat inclus.
Le livre raconte comment la Tarte Tatin est le résultat d’une heureuse erreur des sœurs Tatin; et des histoires comme celles-ci sont pleines du monde et de l’Italie : de Torta Caprese à Oups j’ai laissé tomber la tarte au citron ou la Carbonara à la banane, toutes deux de Massimo Bottura. Mais à part la narration, aujourd’hui, un plat signature peut ne pas décider de l’histoire ou des clients, mais être conçu pour le devenir.
Les plats incontournables, à manger au moins une fois dans sa vie
Trois étoiles Michelin signifie « un restaurant qui vaut le déplacement ». Pensez à vous mettre dans une voiture ou un avion pendant des heures, arriver à l’Osteria Francescana et ne pas trouver les tortellini qui l’ont rendu célèbre dans le monde. Peu importe si cela fait des années, des décennies parfois, ce plat doit rester au menu, peut-être à chaque saison. Bottura l’a résolu en apportant le menu de dégustation des classiques à Casa Maria Luigia, « libérant » le restaurant trois étoiles du fardeau des plats du passé au profit des nouvelles propositions. Il y a ceux qui aiment à San Domenico di Imola plutôt Oeuf en ravioli et certains plats cultes les combinent avec une nouvelle créativité: d’une part un témoignage vivant de la cuisine qui a été, d’autre part, des recettes descendues à leur époque, un signe des temps. D’un côté, les plats historiques pour ceux qui veulent les goûter pour la première fois, peut-être à distance, de l’autre la carte destinée aux habitués et aux locaux, qui vivent dans le restaurant d’aujourd’hui plutôt que celui d’hier.
Évolution vs conservation
Mettre à jour une recette, la faire évoluer avec de nouvelles techniques et saveurs, l’adapter à votre philosophie d’aujourd’hui ou tout garder comme avant ? Il y a ceux qui ont résolu le dilemme en évoluant. À Don Alfonso 1890, ils révisèrent leurs Rigatoni Vesuvius, sur le fond, mais pas sur la forme ; chez D’O by Davide Oldani après des années l’oignon caramélisé a trouvé une nouvelle présentation et une nouvelle réalisation. Même les légendaires Tortelli à la citrouille du restaurant Dal Pescatore de Nadia Santini, et même avant la belle-mère et même avant la grand-mère de son mari Antonio, semblent mais ils ne sont plus ce qu’ils étaient : ils l’avouent sereinement au table, à chaque génération même un plat comme ce classique a été innové dans les détails, en changeant le type de citrouille ou de poivron, jusqu’à la version de Giovanni, fils de Nadia, qui le transmettra à la postérité mieux que l’original.
Plats signatures au profit des caméras
Un plat signature est revendiqué par les clients, le temps et les critiques, mais aujourd’hui le monde a changé et un plat iconique s’inscrit dans une stratégie marketing et de communication. Les frères Floriano Pellegrino et Isabella Potì le savent bien, et à Lecce ils ont tout de suite compris qu’à l’ère d’Instagram, les plats signatures devaient aussi voyager avec l’image. Ils se sont fait remarquer en signant, littéralement, les lettres en gelée qui composaient le pré-dessert, et en imprimant le logo du restaurant sur le pain, en l’honneur des salles de téléphones portables.
Des plats qui voyagent pour les événements et les dîners
Signature, cependant, signifie également un plat qui vous représente et qui peut être facilement « exporté » pour des événements et hébergé, et peut ainsi être emporté en Italie ou dans le monde. Le légendaire Paccheri da Vittorio voyage parfaitement (servi avec un dossard entre l’ironique et l’opportunité Instagram pour une photo souvenir) ou ce qui est devenu un classique du chef Riccardo Camanini. Rigatoni avec Cacio e Pepe dans la vessie? Non, cela demande une préparation longue et laborieuse, un service à table personnalisé et peut ne pas plaire à tout le monde. Nous parlons du Spaghettone au beurre et à la levure de bière, qui a également été exposé au MOMA de San Francisco. Aussi simple que de la levure de bière râpée. Brillant en bouche, pour le coût des aliments et pour la simplicité d’exécution.
